国内

鮭の町・村上の美味を家庭でも堪能

都道府県のスペシャリテ「新潟県」

手前から「鮭の塩引き」1切れ1050円、「鮭の酒びたし」1パック1100円、「特撰鮭の焼漬」4切れ箱入り1800円。全国発送可。

新潟県の北部に位置する村上市。朝日連峰から日本海に注ぐ三面川(みおもてがわ)に沿うこの地の歴史は古く、『延喜式』によると、平安時代には京の都に鮭を納めていたと記されています。

三面川を遡上する鮭は大切な生活の糧でしたが、乱獲により江戸時代には年々不漁に。この危機を救ったのが、鮭を研究していた武士・青砥武平治(あおと ぶへいじ)です。彼の提言により鮭の保護が推奨され、産卵に適するよう三面川の工事が行われました。その結果増殖に成功。世界で初めてこの偉業を成し遂げた町として、鮭の文化が大切に育まれてきました。

「きっかわ」の趣のある店構え。写真/きっかわ

人々は鮭の恵みを余すところなく生かし、あらゆる部位を使った100種類を超える鮭料理が伝わるとされています。村上の鮭文化を守り継ぐべく、真摯に鮭と向き合い続けているお店があります。「きっかわ」では、添加物や化学調味料を一切使用せず、昔ながらの製法で鮭本来の味を引き出す仕事を誠実に行ってきました。

「きっかわ」では、鮭への感謝を込めて作業の前に手を合わせる。写真/きっかわ

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