仰木の里山レシピ
【レモン香る、鶏スープ】
柑橘類は、アゲハチョウの仲間が大好きなので、今まで積極的に育ててきました。「オーレリアンの庭」にある夏みかんやゆずは、植えてから30年が経過していて今や大木。
真冬は根元に刈った草を置くなどの世話が必要。春になったら木の周りに生ゴミ、腐葉土、灰などを施す。
「オーレリアンの丘」には、だいだい、金柑、すだちなどもあります。そんな中で、毎年気にかけているのがレモンです。寒さに強い品種を植えていますが、仰木地区は、温暖な気候を好む植物が育つ北限にあたり、ギリギリのライン。稀に訪れる厳しい寒波の冬は、無事を祈るばかりです。そして、心配な分、たくさん実ったときの喜びはひとしお。
収穫したレモン。1本の木で一輪車に山盛り採れる。
レモンは、色々な料理に欠かせません。酸味の効いたスープにしても、最高のおいしさが楽しめます。
無農薬なので皮も無駄なく使用するオリジナルのレモンスープ。
材料（3～4人前）（A）【鶏がら 1羽分※、水 1.2L、酒 100ml、にんにく 1片（包丁の腹でつぶしておく）、生姜 1片（薄切りでも可）、セロリの葉・茎など 適量、長ねぎの青い部分 適量】
※血や汚れを洗い落とし、鍋に入らない場合は2つに割る。・鶏ひき肉 200グラム
・玉ねぎ 1/2玉（薄切り）
・オリーブオイル 少々
（B）【塩 小さじ1と1/2（味を見て調整）、クミン ひとふり、レモン汁 30ml】
・レモン 4～6枚（輪切り）
・イタリアンパセリ 適量
作り方（1）野菜類は（）内のように切りそろえる。鍋に（A）を入れ強火にかける。沸騰してきたら弱火にし、完全に沸いたらあくを取り除く。
（2）弱火のまま（1）のスープを2～3時間ほど煮る。煮あがったら細かめのザルで漉し、澄んだスープだけを取り出す。
※漉したあと、600～700mlのスープができればOK。（3）別の鍋にオリーブオイルを入れて中火にかけ、鶏ひき肉を炒める。
（4）（3）の水分を飛ばし焼き色がつき始めたら玉ねぎを加え炒める。玉ねぎがしんなりしてきたら、（2）を加え弱火にする。
（5）（B）を加えて軽く混ぜたあとレモンを加え、15分ほど煮る。仕上げにイタリアンパセリを盛りつけて完成。
※塩、レモン汁、胡椒（すべて材料外）を加えてもよい。【芽キャベツのオーブングラタン】
芽キャベツは、冬場に収穫できるありがたい野菜。茎になった小さな玉を一つずつもぎとってゆく作業は楽しいものです。青みを帯びた色も綺麗です。ただし、栽培となるとちょっと工夫が必要。芽キャベツ、ケール、菜の花などは同じ仲間なので、近くに植えておくと、雑交してしまうのが難点です。ミツバチをはじめとする受粉昆虫がたくさん飛び交っているので仕方がありません。できたら畑の場所を変えるなど、距離を十分に離して管理したいものです。
ピンポン玉くらいの大きさの芽キャベツ。下から上に向かって収穫する。そのままにしておくと、春にはさらに背が高くなり花を咲かせ、種が採れる。
芽キャベツは、煮込み料理などにも使えますが、グラタンに入れてもなかなか美しいプレートになります。
芽キャベツのグラタン。冬ならではのご馳走。
材料（4人前）■ホワイトソース
・バター 50グラム
・薄力粉 50グラム
・牛乳 600ml
（A）【ナツメグ ひとふり、白胡椒（黒胡椒でも可） ひとふり、塩 1～2つまみ】
■グラタン
・芽キャベツ 100～150グラム
・マカロニ 50グラム
・にんにく 1片（みじん切り）
・鶏もも肉 適量（2センチ角）
・にんじん 1/2本（乱切り）
・玉ねぎ 1/2個（くし形）
・白ワイン 大さじ1
・コンソメキューブ 1個
・パルミジャーノチーズ 適量
・オリーブオイル 少々
作り方（1）鶏肉と野菜類は（）内のように切りそろえておく。小さめの鍋にバターを入れて溶かしたら火を止め、薄力粉を加えてよく混ぜる。馴染んだら弱火にかけ、サラサラとした状態になるまで木べらなどで5分ほど混ぜる。
（2）牛乳を10回くらいに分けて加え、その都度よく混ぜる。
＊量が増えてきたら泡立て器に持ち替えるとダマになりにくい。（3）もったりとしたら、（A）で味を調える。
（4）別の鍋にお湯（材料外）を沸かし、塩（お湯の量に対して約1㌫、材料外）を加える。芽キャベツを入れ、1分ほどさっと茹でてザルにあげ、水気をよく切って半分に切る。
（5）同じお湯でマカロニを表示時間どおりに茹で、ザルにあげておく。
（6）フライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱し、にんにくを入れて香りを出す。
（7）鶏肉、にんじんを加え、焼き色がつくまで炒めたら玉ねぎを入れ、しんなりするまで炒める。
（8）白ワインを加えてひと煮立ちさせ、アルコールを飛ばす。
（9）コンソメキューブを加えて溶かし、（3）のホワイトソースと（5）のマカロニを加えて全体をよく混ぜる。
（10）（9）をグラタン皿に流し入れ、上に（4）の芽キャベツを並べ、250度に予熱したオーブンで約5分、表面にこんがりと焼き色がつくまで焼く。仕上げにパルミジャーノチーズを削りかけて完成。
今森光彦（いまもり・みつひこ）写真家・切り絵作家・環境農家。1954年滋賀県生まれ。2023年より、大津市街から仰木に移住し、“環境農家”という新しい農業のあり方を模索している。第20回木村伊兵衛写真賞、第28回土門拳賞などを受賞。著書に『今森光彦の 心地いい里山暮らし12か月』（世界文化社）、『今森光彦ペーパーカットアート おとなの切り紙』（山と溪谷社）ほか。同じく写真家として活動する息子の元希さんは、光彦さんとともに畑作りや里山の環境保全に取り組んでいる。
（次回に続く。
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