仰木の里山レシピ
【菊芋と菊菜のサラダ】
畑の一角でよく見かける山吹色の花が、菊芋の花だということを、10年くらい前に初めて知りました。
青空を背景に美しく咲き誇る菊芋の花。条件が良いと、このように密集して育つ。
それ以降、農家の人からいただいた芋を植えて、毎年アトリエの庭で増やしています。裏の畑でも、昨年から育てています。食用になる地下の芋の部分は、血糖値の上昇を抑制する効果や、豊富に含まれるビタミンなどを理由に、健康食品として注目されています。
種から育てた菊菜。枝を摘みとってゆくと、脇から新芽が吹き出してくる。
地下から掘り出した菊芋。11月頃から収穫が楽しめる。
ただ、アトリエでは、何年かに一度、イノシシの攻撃を受けています。そのときは、地面を掘り返してしまいますが、翌年、芋のかけらから新芽が吹き出し、さらに翌年には、回復します。菊芋は、けっこう強したたかな植物なのかも知れません。
菊芋と菊菜のサラダをつくってみた。相性が良く、秋の香りがする。
材料（2～3人分）・菊芋 2個
・菊菜 50〜70グラム
■ドレッシング
（A）【酢 小さじ2、醤油 小さじ2、砂糖 小さじ1、にんにくのすりおろし 小さじ1/4ほど、鶏ガラスープの素（顆粒） ひとつまみ（約1グラム）】
・ごま油 大さじ1
下準備菊芋はたわしでよく洗い、汚れが落ちない部分だけ薄く皮をむく。大きければ切る。菊菜はよく洗って水気をしっかり拭く。葉は食べやすい大きさに切り、太い茎は斜めに薄切りにする。
＊少ししおれた菊菜は水につけておくとシャキシャキ感がもどる。作り方（1）鍋に菊芋がかぶるくらいの水を入れて強火にかける。沸騰したら弱火にして7〜12分間ゆでる。竹串がスッと通るようになったら、湯を切る。粗熱がとれたら食べやすい大きさに切る。
（2）ドレッシングを作る。小さめのボウルに（A）を入れてよく溶かし、最後にごま油を加えてよく混ぜる。
（3）菊芋と菊菜をボウルに入れ、（2）を回しかけてやさしくあえる。器に盛って完成。
【採れたてケールのパスタ】
ケールは、晩秋から冬にかけての葉物野菜としてとても優秀です。成長が早く、葉が大きいので食べがいがあります。十字花植物なので、モンシロチョウも大好き。母蝶が飛んできて卵を産み付けます。しばらくすると青虫に食べられて葉がボロボロ。
しかし、キャベツと違って、それにめげない繁殖力をもっているようです。裏の畑では、春に花を咲かせて種をつくり、今年は、それを育てています。
大きなザルに摘みとったケールの葉。新芽をとらずに下から切りとってゆく。畑にケールをつくってからは、晩秋から冬場にかけて青野菜を買うことがほとんどなくなった。
ケールは、お店には色々な品種が出回っていて、苗を買うと、1年限りで種子が実らないものもあるので、要注意です。
ケールを使ってパスタをつくってみた。ケールは、癖がないので、どんな料理にも合う。この日は、黄色く落葉したエノキの下で食べることにした。
材料（2人分）・スパゲッティ 160グラム
・大きなケール 2〜4枚
・にんにく 1〜2片（みじん切り）
・オリーブオイル 大さじ1（ソース用）
・オリーブオイル 小さじ2（仕上げ用）
・酒 大さじ1
・パルメザンチーズ 30グラム（お好みで）
・塩・こしょう 各適量
下準備ケールは葉と太い茎に分け、葉はざく切りにする。ケール、スパゲッティをゆでるためのお湯を、大き目の鍋1つで沸かしておく。
＊お湯2Lに対して塩14〜20グラムを目安に入れる。作り方（1）ケールを、準備したお湯でゆでる。 先に茎を60秒、続けて葉を20〜30秒ゆで、色が鮮やかになったら氷水（または冷水）にとって冷やす。キッチンペーパーなどで水気を絞る。
＊このお湯でスパゲッティをゆでるためとっておく。（2）ケールのペーストを作る。（1）の葉を半量と茎すべてをフードプロセッサーに入れ、攪拌する。
＊上手く攪拌できない場合、水を大さじ2～3（材料外）ほど加えてなめらかにする。（3）ソースを作る。 フライパンにオリーブオイル大さじ （1）とにんにくを入れ、弱火で香りを出し、（2）と酒を加え、弱火で約1分煮てアルコールを飛ばす。
（4）（3）に塩をひとつまみ加える。ソースの水気がない場合は水を足す。
（5）スパゲッティをゆでる。ゆであがる直前に、（4）のソースにゆで汁大さじ2〜3を加える。スパゲッティの湯をよく切って（4）のフライパンへ入れる。
＊アルデンテにするため、通常より1分ほど短い時間で湯からあげる。（6）（1）の残りのケールを（4）に加える。塩・こしょうで味を調え、弱火で手早くあえる。
＊水気がない場合はゆで汁や水を適宜加える。チーズを最後にかけるため味を濃くしすぎない。
（7）器に盛り、パルメザンチーズをたっぷり削る。仕上げ用のオリーブオイルを回しかけて完成。
今森光彦（いまもり・みつひこ）写真家・切り絵作家・環境農家。1954年滋賀県生まれ。2023年より、大津市街から仰木に移住し、“環境農家”という新しい農業のあり方を模索している。第20回木村伊兵衛写真賞、第28回土門拳賞などを受賞。著書に『今森光彦の 心地いい里山暮らし12か月』（世界文化社）、『今森光彦ペーパーカットアート おとなの切り紙』（山と溪谷社）ほか。同じく写真家として活動する息子の元希さんは、光彦さんとともに畑作りや里山の環境保全に取り組んでいる。
（次回に続く。
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