今森光彦さん「いきものと歩む“環境農家”の愉しみ」第5回　“感性の栄養”を子どもたちに

仰木の里山レシピ

【わが家の激辛ガパオライス】

真夏は何と言っても唐辛子が大活躍。

毎年、辛味の強い唐辛子を2畝以上作ります。動物や野鳥たちが見向きもしないので、栽培が楽な作物です。葉や茎にカメムシが集まることがありますが、収穫に影響はありません。

タカノツメと呼ばれる激辛の唐辛子。この他、何種類かの辛い唐辛子を作った。

注意しないといけないのは、辛くない唐辛子とよく似ている種類が多いので、植えるときに場所を分けておかないと、使うときに苦労します。


気温が高いうちは、嬉しいことに採れ続けますので、1センチくらいの輪切りにして冷凍保管するようにしています。ガパオ料理はもちろんのこと、1年間、辛い料理はこれで大丈夫です。

暑いときに食べる“わが家の激辛ガパオライス”は、とにかく美味しい。鶏肉を使うときは、近くの地鶏専門店で手に入れる。敷地内で養鶏して肉にするので鮮度が良い。肉の次に、なすやピーマンを炒め、他に忘れてはいけないのが大葉だ。

材料（2人分）

・サラダ油　大さじ2（ガパオ用）
・赤唐辛子　1本（1センチ幅に切る。分量は辛さをみて調整する。）
・青唐辛子（辛いもの）　1本（1センチ幅に切る。分量は辛さをみて調整する。）
・にんにく　1かけ（みじん切り）
・しょうが　1かけ（みじん切り）
・鶏もも肉　300グラム（1センチ角に切る）
・なす　1/2個分（1センチ角に切る）
・玉ねぎ　1/4個分（7ミリ幅に切る）
・赤ピーマン　1/2個分（5ミリ幅に切る）
・ピーマン　1/2個分（5ミリ幅に切る）
・大葉　2～5枚（1センチ幅に切る）

（A）【ナンプラー　大さじ1、オイスターソース　大さじ1、砂糖　小さじ1、鶏ガラスープ　大さじ1】

■付け合わせの目玉焼き
・卵　2個
・サラダ油　大さじ　1～2

・ごはん　お茶碗2杯分

作り方

（1）野菜・肉類はそれぞれ（）内のように切りそろえ、（A）の調味料を小ボウルで合わせておく。

（2）フライパンにサラダ油（ガパオ用）を入れて弱火で熱し、赤・青の唐辛子、にんにく、しょうがを入れてじっくり香りを出す。

（3）鶏もも肉を加え、中火で白くなるまで炒める。脂や水分が多く出たら大さじ2ほど残してキッチンペーパーなどで取り除く。

（4）なすを入れて軽く炒めたあと、続いて玉ねぎ、赤ピーマン、ピーマン、大葉を加えて炒める。

（5）（1）で合わせた（A）の調味料を回し入れ、全体を手早く絡める。野菜にほどよく火が通り、しゃきっとした食感が残る程度で火を止める。

（6）別のフライパンにサラダ油（付け合わせ用）を入れて熱し、傾けて油だまりで揚げるように目玉焼きを2個作る。縁がカリッと色付けばOK。

（7）器にごはんと合わせて（5）を盛り付け、（6）の目玉焼きを熱いうちに添える。

【夏の日のとうもろこしごはん】

とうもろこしは、みんな大好きなのでいつも挑戦しています。ただ、年によってはからすをはじめとする鳥たちの犠牲になってしまうことがあります。

背丈ほどになったとうもろこしの幹。こんなに成長しても採れるのは、わずか1個か2個。でも苦労した分だけ美味しいものが採れるのでやめられない。

私の場合、真夏の畑管理が手薄になりがちで、そのことが、鳥たちにとっては好都合のようです。さすがに今年は、市販の鳥よけネットを数本だけに使用し、やっと実のなったとうもろこしが収穫できました。

実が詰まったとうもろこしができると思わず笑みがこぼれる。

とうもろこしは、焼いて食べると、お醬油の焦げた香ばしさを味わえるので素晴らしい野菜です。

今回は、とうもろこしごはんに挑戦しました。やっぱり、とうもろこしは、どんな食べ方をしても夏の香りがします。

“夏の日のとうもろこしごはん”は、青空と入道雲のイメージ。できるだけ風景を眺めながら食べたい。

材料（2人分）

・米　1合
・とうもろこし（実の重さ）　100～150グラム
・有塩バター　10～15グラム
・かつお節　ひとつまみ～1グラム（お好みで）

（A）【水　200ml、日本酒　大さじ1、塩　ひとつまみ～小さじ1】

作り方

（1）米を洗い、水に30分浸してからザルに上げ、水気を切る。

（2）とうもろこしの実を包丁で削ぎ、芯に残る実はスプーンでこそげ取る。（芯は後から使うためとっておく）

（3）蓋がぴったり合う鍋に（2）とバターを入れる。

（4）（3）を中火で炒め、全体がうっすらと色づいたら火を止め、かつお節を混ぜ入れる。

（5）米を（4）に入れ、（A）を入れてさっと混ぜ、表面を平らに整える。香り付けにとうもろこしの芯を上にのせる。

（6）蓋をして強火にかけ、沸騰したら弱火にして12分炊く。

（7）炊けたら火を止め、底から優しくほぐし蓋をする。10分蒸らして完成。
※しそ（材料外）を刻んで添えるのもおすすめ。

西日を受ける風景を見ながら枝豆をつまみにして乾杯。一日の野良仕事の疲れが吹き飛ぶ。

今森光彦（いまもり・みつひこ）
写真家・切り絵作家・環境農家。1954年滋賀県生まれ。2023年より、大津市街から仰木に移住し、“環境農家”という新しい農業のあり方を模索している。第20回木村伊兵衛写真賞、第28回土門拳賞などを受賞。著書に『今森光彦の 心地いい里山暮らし12か月』（世界文化社）、『今森光彦ペーパーカットアート おとなの切り紙』（山と溪谷社）ほか。同じく写真家として活動する息子の元希さんは、光彦さんとともに畑作りや里山の環境保全に取り組んでいる。

（次回に続く。この連載の記事一覧はこちらから＞＞）