今森光彦さん「いきものと歩む“環境農家”の愉しみ」第4回　親愛なる野の“草”

仰木の里山レシピ

【たっぷり夏野菜のハンバーグプレート】

オクラは、夏野菜に欠かせません。ヤツデのような大きな葉っぱが豪快で、夏らしさを感じます。

食べ方は、ボイルしておいしくいただけます。鳥などの害にあいにくいですが、葉は何種類かの蛾の幼虫が食べます。たくさん幼虫がついた場合は、手で摘んで除外します。

オクラは、下から順に成長する。夏場は、毎日チェックしないと、食べるチャンスを無くしてしまう。

主枝の下からオクラが成長し、それをもぎとるときに下の葉も切ってゆきます。この動作を繰り返すと、背丈がだんだん伸びて、夏の終わりごろには人の高さほどになります。一つの苗でたくさんのオクラを収穫できます。


追肥をすることで確実に生育するので頼れる夏野菜です。

ハンバーグは、みんな大好きなのでわが家の定番料理。夏はオクラが大活躍だが、豆類やカボチャなどを添えることもある。

材料（4～5人分）

■ハンバーグ
・合びき肉　500グラム

（A）【塩　4グラム、ナツメッグ　1～2ふり、クローブ　1～2ふり、こしょう　1～2ふり】

・パン粉　30グラム
・牛乳　40ml
・卵　1個
・玉ねぎ　1個
・油　小さじ2

■ソース
・赤ワイン　大さじ1

（B）【ウスターソース　大さじ3、ケチャップ　大さじ3、砂糖（はちみつでも可）　小さじ1】

・バター　ひとかけ

■付け合わせ
・オクラ　6～20本
・トマト　2～10個
（それぞれお好みで用意）

作り方

■ハンバーグ
（1）パン粉に牛乳を加え、溶いた卵と混ぜ合わせる。

（2）玉ねぎをみじん切りにし、小さじ1の油で色がつくまで炒めて冷ましておく。

（3）ひき肉に（A）を加え、しっかり混ぜ合わせる。そこに1、2を加え、粘りが出るまでよく混ぜる。

（4）1個あたり約100〜120グラムほどの俵形を成形し、空気を抜く。
＊形が整ったら冷蔵庫で1時間以上休ませるとさらにおいしくなる。

（5）フライパンに小さじ1の油を熱し、中火で（4）を焼く。両面に焼き色がついたら、180度のオーブンで20〜25分焼く。竹串を刺して透明な肉汁が出れば完成。

■ソース
（1）ハンバーグを焼いたフライパンに赤ワインを加え、焦げついた肉汁をこそげながら中火にかける。
＊油が多い場合はキッチンペーパーで拭き取りながら行う。

（2）（B）を加えて温め、好みの濃度になったら火を止める。

（3）最後にバターを加えて溶かし、なめらかに仕上げる。

■付け合わせ
[オクラ]
（1）へたを切り、ガクのまわりの皮をむく。

（2）まな板にオクラを置き、塩（材料外）を適量まぶしたら手でまな板の上で転がし、板ずりをする。

（3）1Lほどのお湯を沸かし、（2）を1分ほどゆでる。火が通ったら取り出し、水気をきる。

[トマト]
（1）盛りつける直前に縦に4、6分割に切る。

【ほっこり枝豆】

枝豆は、ちょっとした空間に植えられる便利な野菜。仰木では、棚田のあぜ道に植えられます。

収穫したばかりの枝豆。

田んぼの養分と日光をたっぷり受けて育つ枝豆は、粒が大きく“あぜまめ”と呼ばれて重宝されます。あぜに並ぶ枝豆は、田んぼの輪郭を飾ってくれて美観的にも貴重な存在です。棚田の写真を撮るときも、あぜまめをアクセントにすると美しい作品ができました。

農家の人が、土地の節約でおこなっている行為が、風景を魅力的にしているのです。

今年は、畑の一角に数本だけ植えたのですが、まあまあの収穫。早速塩ゆでにして食べましたが、甘味があってとてもおいしいです。

枝豆は、根っこごと抜きとってゆく。想像した以上に、しっかりとした実りぶりだったので、来年は、もっとたくさん育てるつもりだ。

材料（1～2人前）

・枝豆　200グラム
・塩　20グラム（塩もみ用）
・水　1L
・塩　10グラム（ゆで用）

作り方

（1）枝豆はしっかり洗い、さやの両端を3〜5ミリほど切り落とす。

（2）枝豆に塩20グラムをまぶしかけて手で握るように塩もみをする。

（3）鍋に水を入れて沸騰させ、そこに塩10グラムを加える。
※ゆでる際のお湯につぶしたにんにくを2かけ、八角を1個加えると、すっきりとした風味になる。

（4）塩がついたままの枝豆を沸騰したお湯に入れ、3〜5分ゆでる。

（5）1粒試食してみて、ちょうどよい食感になっていたら火を止め、ざるに上げる。広げて冷ます。

西日を受ける風景を見ながら枝豆をつまみにして乾杯。一日の野良仕事の疲れが吹き飛ぶ。

今森光彦（いまもり・みつひこ）
写真家・切り絵作家・環境農家。1954年滋賀県生まれ。2023年より、大津市街から仰木に移住し、“環境農家”という新しい農業のあり方を模索している。第20回木村伊兵衛写真賞、第28回土門拳賞などを受賞。著書に『今森光彦の 心地いい里山暮らし12か月』(世界文化社)、『今森光彦ペーパーカットアート おとなの切り紙』（山と溪谷社)ほか。同じく写真家として活動する息子の元希さんは、光彦さんとともに畑作りや里山の環境保全に取り組んでいる。

（次回に続く。この連載の記事一覧はこちらから＞＞）