美味手帖

料理研究家の母娘がおすすめ!“フランス×日本”を楽しむお取り寄せグルメ

料理研究家のお取り寄せ帳公開 第1回(全5回) “新しい生活様式”とともに、美食の「お取り寄せ」が目覚ましく進化し、盛り上がりを見せています。日頃から確かな目で食のアンテナを張る料理研究家の皆さまご推薦の全国各地の美味をご紹介します。

フランス×日本の家庭料理を楽しむ母娘のお取り寄せ

フランスで料理を学んだ脇 雅世さんと、次女の加藤巴里さん。おいしい食材のチェックは怠らず、お取り寄せはいつもしているのだとか。

「いまは一緒に住んでいるのでお気に入りのものが重なっていますね」と脇さん。

おふたりが選び抜いた食材と、それを使ったフレンチテイストの家庭料理もご紹介。

脇さんと加藤さん

脇 雅世(わき・まさよ)さん(左)
フランスで10年間、料理を学び、帰国後に「脇雅世料理教室」主宰。2014年、フランス農事功労章を受勲。『いちばん親切で美味しい低温調理器レシピ』を小社より12月中旬発売。

加藤巴里(かとう・ぱり)さん(右)
フランス・パリのフェランディ校で料理と製菓を学び、フランス国家資格(CAP)を取得。帰国後、料理・菓子教室を主宰しながら母の助手も務める。ソムリエ、唎酒師(ききさけし)の資格を持つ。

お取り寄せ

選りすぐりのお取り寄せでゴージャスなテーブルに
絶滅の危機にあったフランス・バスクのキントア豚を使った「ピエール・オテイザ」のシャルキュトリー食べ比べセットとパテ。自然栽培(農薬と化学肥料を使わずに栽培)した米からお酒を造る酒蔵「仁井田本家」の、3年間も酒粕に漬け込んだ奈良漬けはクリームチーズと合わせて。正統派フランス料理店「テロワール・カワバタ」のスモークサーモンはペコロスの薄切りとケイパーをのせて。

日本の優れた食材を見出し、フレンチテイストの料理に

高級魚ハタのカルパッチョ

高級魚ハタのカルパッチョに昔ながらの醬油でムースを
「大坂屋商店」から届いたアオハタは薄切りに。黒こしょうとピンクこしょうをひきかけ、アマランスをのせて。「昔ながらの製法で醸造された深い味わいは格別」(脇さん)とお気に入りの「堀河屋野村」の醬油で作る醬油ムース(水5mlでふやかしたゼラチン1グラムを湯25mlに溶かし、醬油25mlを加えて氷水を当てて泡立てる)をのせ、オリーブ油を回しかける。

料理教室用をはじめ、お取り寄せの機会が多い脇 雅世さん。

行き場が減ったレストラン用の食材を応援したいと、お取り寄せ帳の中から、鮮魚やシャルキュトリーを紹介してくださいました。裏を返せば、いつもは手に入りにくい上質な食材を取り寄せられるチャンスです。

さらに、レストランの自家製スモークサーモンもおすすめです。赤ワイン用のぶどうの果皮で育った甲斐サーモンレッドは深いうまみとなめらかな食感が見事。

バターの香るのりパスタ

ワインにも合うバターの香るのりパスタ
「ご飯にのりきらないほどののりがたくさん入った贅沢すぎるのり茶漬けです」(巴里さん)とのり好きにはたまらない老舗「守半總本舗」の一品。巴里さんはパスタに仕立てることも。袋からのりだけを取り出し、残り(調味料など)に柔らかくしたバターを混ぜ(A)、ゆでたスパゲティに(A)をあえて器に盛り、細切りにした大葉とのりをのせる。

唎酒師でもある加藤巴里さんからは酒蔵の奈良漬けと日本酒に合うチーズ、最近夢中になっているのり茶漬けを。「宝の山のように、袋からのりがざくざく出てくるんです」と巴里さん。

フランスへ年に数回は、足を運んでいたおふたり。日本の食材をフレンチテイストで楽しみ、彼の地に思いを馳せていました。

チーズ

食後のチーズを日本酒の「燗」で
チーズはいつも神楽坂の「アルパージュ」で。「熟成技術が素晴らしく、最高の状態で届きます。国産チーズのおいしさも教えてもらいました」と脇さんは全幅の信頼を置く。巴里さんは「お燗をした日本酒を合わせると、双方の香りが花開いて至福の食後タイムです」。今回は日本酒に合わせて、お店で選んでもらった濃厚なうまみを感じるチーズと「仁井田本家」のお酒を。

ブーリード

新鮮な魚は切るだけで南仏の魚料理「ブーリード」に
ミシュランの星つきレストランへも卸す、山口県萩市の鮮魚店「大坂屋商店」はプロの料理人も信頼を寄せる。「料理教室用に魚を送ってもらったら、下処理が素晴らしくて。家庭では切るだけでいいのでありがたい」と脇さん絶賛。甘鯛、剣先いか、的鯛、中骨などのあらを使って「ブーリード」に。ブイヤベースと似ているこの料理はアイオリソースを仕上げに加える。

表示価格は税込みと記載のあるもの以外は原則として税抜きです。

撮影/阿部 浩 取材・文/北村美香

『家庭画報』2020年12月号掲載。
この記事の情報は、掲載号の発売当時のものです。

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