美味手帖

京都の和食店が作るレバーペーストやへしこをお取り寄せ! やさしい味わいに箸が進む

京都&パリ ひみつの美味案内 世界の食都、京都&パリ。地元のグルメな方々に、現地に暮らすからこそ知っているおすすめの美味をこっそり教えていただきます。記事一覧はこちら>>

※新型コロナウイルスの影響により、営業時間等に変更が生じる場合があります。最新の営業状況は、お店の公式ホームページ等からお確かめください。

【9月の美味案内】
自宅で楽しむ秋の美味

(取材・文/西村晶子)

京都の人気店「和久傳」や「京天神野口」で修業を積んだ福田竹志さんが作る、テイクアウトやお取り寄せの数々。その中でも特におすすめのご飯やパンのお供、酒肴をご紹介します。

食べやすく味わい深い「へしこ」を
わが家の酒宴のお供に


「自家製鯖へしこ」1/2尾 2500円。冷凍保存3か月。糠を洗い落とし、頭のほうから薄皮を取って、好みの厚さにスライスする。

「てらまち福田」は、福田さんが長年料理長として務めていた和食店「美碧(みどり)」の店名を改め、6月から始まったお店。メニューはこれまでと変わりませんが、コロナ禍にあって、テイクアウト商品を充実させ、オンラインショップもスタートしました。

酒肴や珍味はほぼ自家製で、「へしこ」もその一つ。へしこというと塩辛いイメージがありますが、それを払拭したかったという福田さん。塩分をかなり控えているため塩辛さはソフトで、ほんのり甘みと酸味が感じられます。糠(ぬか)の中にしっとりとした吟醸の酒粕を混ぜ込んでおり、その甘みや香りが新たな風味となっています。


塩辛いだけでなく、酒粕の甘みや酸味もほんのり感じられる、自家製ならではのおいしさ。炙っても美味。

好みのサイズにスライスしてそのままでもおいしいですが、軽く炙ってもおいしく、日本酒によく合います。ご飯との相性もよいので、お茶漬けにしたり、焼いてフレーク状にしたものをごまやしそと合わせておにぎりの具にするのもおすすめです。

自家製に徹した
レーズンバター、レバーペースト、ちりめん山椒


「レーズンバター」1瓶(100g)1400円。干しぶどうにわずかにアルコールが残っているので子供やアルコールに弱い方はご注意を。

お店で出している「レーズンバター」や「京鴨レバーペースト」も取り寄せができるようになりました。どちらも自家製でオリジナルの味です。

レーズンバターは、見た目からして市販品と違い、ウィスキーに一晩漬け込んだレーズンと煎って細かく砕いたくるみをバターに合わせています。クラッカーにのせると甘味の酒肴になり、パンに塗ると大人のレーズンパンに早変わり。


「京鴨レバーペースト」1瓶(100g)1600円。要冷蔵保存で10日間。
レバーペーストは、柔らかくて味に深みのある京都・宇治のブランド鴨「京鴨」のレバーを使い、醤油、砂糖、みりんの和の調味料だけで炊き上げ、ペースト状に仕上げています。香辛料を使っていないのに臭みはなく、まるで和食の肝煮を食べているよう。パンやバゲットに塗ったり、野菜や肉につけて味わうなど、幅広く使えます。


「自家製ちりめん山椒」。写真は3種セットの瓶詰め。1箱(90g)1650円。

「人気商品3種セット」4000円。レーズンバター、京鴨レバーペースト各100g、ちりめん山椒40g。

どちらも瓶詰めで、9月からはこの2点と、たまり醤油を使って高温短時間で仕上げた「自家製ちりめん山椒」を組み合わせた3種セットの販売も開始。家でのちょっと贅沢なおつまみやご飯のお供に、また、お土産や進物の新顔としても重宝しそうです。


寺町通の電気街にあるビルの2階。昼は定食、夜は一品とお酒を気軽に楽しめる。カウンター席とテーブル席があり、肩ひじ張らずに過ごせる空間。

てらまち福田

京都府京都市下京区寺町通仏光寺下る恵美須之町528 えびすテラス2F
電話 075−343−5345
営業時間 12時~13時30分(LO)、17時~22時(LO)
定休日 水曜・第4火曜
http://teramachi-fukuda.jp/
※ご紹介した商品のお問い合わせとご注文は、電話とHPにて対応。

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西村晶子/Shoko Nishimura

関西を拠点に、京都の食や文化、人、旅を幅広く取材、編集。長年、『家庭画報』の京都企画を担当し、さまざまな記事を執筆。最近の書籍の仕事に『旨し、うるわし、京都ぐらし』(大原千鶴著)がある。

撮影/内藤貞保

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