美味手帖

京都の名料亭「瓢亭」の味をわが家で味わえるように! 京料理の名物をお取り寄せ

京都&パリ ひみつの美味案内 世界の食都、京都&パリ。地元のグルメな方々に、現地に暮らすからこそ知っているおすすめの美味をこっそり教えていただきます。記事一覧はこちら>>

※新型コロナウイルスの影響により、営業時間等に変更が生じる場合があります。最新の営業状況は、お店の公式ホームページ等からお確かめください。

【6月の美味案内】
京都の美味をお取り寄せ

(取材・文/西村晶子)

400年の歴史を育む、京都屈指の老舗料亭の味をわが家に取り寄せられるようになりました。これまでも保存のきく瓶詰やおせんべいなどがありましたが、家庭で味わえる料理や名物味噌の発送をスタート。培われた伝統の京料理に新たな発想や手を加えた、瓢亭ならではのおいしさを楽しめます。

京料理を代表する甘鯛の味噌幽庵焼。
上品な料亭の味をご自宅で


「甘鯛味噌幽庵焼」甘鯛4切れ(各40g) 6000円。

京料理の代表的な魚のひとつといえば、甘鯛。京都ではぐじと呼ばれ、生はもちろん、焼いても、蒸しても、揚げてもおいいしい高級魚です。淡泊な中に上品な味わいがあり、なかでも幽庵焼きは京料理に欠かせない焼き物です。


残った味噌幽庵地は新たに魚を漬けて利用できる。

この「甘鯛味噌幽庵焼」は、14代主人の髙橋英一さん考案の独自の割合で仕上げた味噌幽庵地に、甘鯛を漬け込んだ贅沢な焼き物です。酒、みりん、醤油に白味噌と刻んだ柚子を合わせた幽庵地は、上品な甘みと深い味わいがあります。白味噌は焦げやすいので、弱火でゆっくり焼き、同封されているあしらいを添えるだけで料亭の味が完成します。

瓢亭名物の「炊き味噌」を使えば
いつもの料理の味が手軽にランクアップ


「炊き味噌3点セット」木の芽、柚子、鶉味噌の3点(各100g) 2700円。

瓢亭玉子や朝がゆ、お弁当など、瓢亭の名物はいろいろありますが、この「炊き味噌」もそのひとつ。白味噌に酒とみりんを加えてじっくり炊き上げており、木の芽、柚子、鶉(うずら)肉を加えて3種類の味に仕立てています。これを使うだけで料理はぐんと格上げされ、野菜と合わせて和え物に、かけてサラダ風に、豆腐や麩にのせて田楽、風呂吹き大根などなど、季節の味が手軽に楽しめます。

上質な明石の天然鯛の頭を使った
贅沢な「鯛のあら炊き」


「明石鯛あら炊き」鯛の頭1尾分(400g) 2700円。

3品目はお店ではまずお目にかかることのない、「鯛のあら炊き」です。瓢亭の鯛は決まって明石であがった天然の鯛。向付は1年を通じてほぼ鯛のお造りと決まっており、その鯛の頭を使ったあら炊きなので、間違いなく絶品です。

たっぷりのお酒を使って甘辛く炊き上げた1尾分の鯛で、ボリュームたっぷり。お鍋に移して温めるだけで、ごぼうなどの野菜を加えて炊き合わせるといっそうおいしくなります。煮こごった状態のままご飯にのせてもおいしく、甘辛味なのでごはんがどんどん進みそうです。

どれも厳選した素材と手間暇をかけて調理したもので、いずれも温めたり、ほかの食材と合わせてアレンジするだけ。自宅に取り寄せて味わうもよし、口が肥えた方への手土産にしてもよく、自信をもってお渡しできる一品となりそうです。


南禅寺の参道沿いにある「瓢亭」。玄関に置かれた腰掛けや小旗、古いわらじが茶店の雰囲気を物語っている。茶懐石をはじめ、朝がゆ、松花堂弁当など、老舗ならではの名物があり、新たな料理の試みもさりげなく行われている。


創業時の面影を残す、草葺き屋根の「くずや」をはじめ、4つの棟が点在する。佇まい、しつらいに風情が感じられる。

瓢亭

京都府京都市左京区南禅寺草川町35
電話 075-771-4116
定休日 不定休
http://www.hyotei.co.jp
※ご紹介した商品の価格は税・送料別。
※お問い合わせ・お取り寄せの注文は、公式サイトのオンラインショップか電話にて受け付け。


料亭の美味を東京で!「南禅寺 瓢亭 日比谷店」の記事はこちら

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西村晶子/Shoko Nishimura

関西を拠点に、京都の食や文化、人、旅を幅広く取材、編集。長年、『家庭画報』の京都企画を担当し、さまざまな記事を執筆。最近の書籍の仕事に『旨し、うるわし、京都ぐらし』(大原千鶴著)がある。

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