美味手帖

柳原一成さんに習う、おいしいご飯炊きの“正解”

美味なり日本の米 第2回(全4回) 続々と登場するブランド米。気になっているかたも多いのではないでしょうか。本特集では個性豊かな新顔をチェックします。また、おいしい米を手に入れたら、よりおいしく炊きたいもの。炊飯方法にまつわる情報が溢れる今だからこそ、最高においしいご飯への近道となる「炊飯の基本」をご紹介します。前回の記事はこちら>>

情報が溢れる今だからこそ
炊飯の基本を知るのが最高においしいご飯への近道

おいしい米を手に入れたら、よりおいしく炊きたいもの。炊飯器具はさらに進化し、炊飯方法にまつわる情報もさまざまに溢れています。

そんななか、まず米の特質を知り、なぜ米はご飯に変化するのか?炊飯の仕組みを知ることが、おいしいご飯を炊き上げる一番の近道だと家庭画報は考えます。「ご飯は煮炊きの基本」の信念のもと日々教鞭をとる近茶流宗家・柳原一成さんに、その極意を教えていただきます。

柳原一成さん(やなぎはら・かずなり)
柳原一成(やなぎはら・かずなり)さん
近茶流宗家。東京農業大学客員教授。東京・赤坂の柳原料理教室で日本料理を指導する一方、自ら野菜を育て、魚を釣り、日本全国の食材を訪ねてまわるなど、食材そのものへの研究にも力を注いでいる。

日本人にとって食卓の主役はなんといってもご飯。

炊きたての甘い香り、ふっくらつやつやの美しい見た目、嚙むほどに広がる上品なうまみ……。一膳の炊きたてご飯には、五感で楽しむ和食の魅力すべてが凝縮されています。

おいしくご飯を炊くための道具や情報が溢れる昨今、実のところ何が正解なのかわからない、というかたも多いのではないでしょうか。

「一概に“これが正解、不正解”といいきれるものではないですが、そもそものお米の特質や炊飯の仕組みを考えると、自ずとおいしいご飯を炊くための道筋が見えてきます」と話すのは江戸時代から伝わる懐石近茶流の宗家・柳原一成さん。

理想は「羽釜(はがま)」で炊いたご飯だといいます。

「水分を含んだ米のでんぷん質が高温で加熱されることによって“アルファ化”するとご飯になります。それには火力の強さ、適度な圧力、米の対流による均一な加熱が大事な要素。羽釜はそれらを満たす理想的な形状、機能を備えています」。

羽釜から、理想的な炊飯のカタチを見ていきましょう。

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