美味手帖

目を見張る美しさ! 江戸前の伝統を受け継ぐ「銀座 鮨青木」の手毬鮨&桜海老ちらし

特別席&料亭でいただく、テイクアウトで楽しむ 花見弁当で春を味わう 第7回(全12回) 水温む陽気とともに心も浮き立つ春、今年はお花見弁当を目当てに出かけてみてはいかがでしょうか? 京都の特別席で、料理店でいただく洗練の味と、春の集いに持ち寄りたいテイクアウトの美味をご紹介します。前回の記事はこちら>>

テイクアウトのお弁当を春の集いに

家族や親戚との集まりに、友人とのパーティに。蓋を開ければ歓声が上がること間違いなしの華やかなボックスを、手土産にぜひ。

銀座 鮨青木(東京・銀座)
江戸前の伝統を受け継ぐ華やかな鮨を集いの主役に

銀座 鮨青木

手毬鮨(2万円~)は、下段に煮穴子、煮だこ。次は金目鯛、スミイカと海苔の鳴門巻。その次はうに、赤貝、とり貝。上段は鮪、平貝。桜海老ちらし(3万円~)には50尾もの才巻海老を使用。かすごや小肌、厚焼き卵、サヨリと大葉の鳴門巻、スミイカと海苔の鳴門巻が入る。鮨飯には色合いを薄く炊いたかんぴょう、煮穴子などを混ぜている。

伝統の江戸前鮨を継承しつつ、進取の気性に富んだ2代目店主の青木利勝さん。柔軟な発想から生まれた佳品が、この手毬鮨と桜海老ちらしです。まず目を見張らされるのはちらし寿司。江戸小紋をイメージして敷き詰めた才巻海老の美しく繊細な様相には箸をつけるのもためらわれるほどです。

銀座 鮨青木

「銀座 鮨青木」2代目店主の青木利勝さん。

そこに、花形に抜いた厚焼き卵やかすご、小肌などを添えた盛りつけは斬新ですが、才巻海老の下に敷きつめた海老おぼろや芝海老のすり身入りの厚焼き卵等々、脇を固めるのは昔ながらの江戸前の鮨ダネをアレンジしたものばかり。

伝統を受け継ぐ「鮨青木」ならではの技が生かされています。それは手毬鮨も同様。平貝や穴子を井桁形に編むスタイルも、実は古くからあった江戸前の仕事なのだとか。

また、鮪の赤身とトロを交互に重ね、金目鯛は皮目をさっと炙るなど遊び心が光る細工も楽しみです。

Information

銀座 鮨青木

東京都中央区銀座6-7-7 IWATSUKI BLDGIII 4階

TEL 03(3289)1044
定休日 日曜
  • 1週間前までに要予約、店頭で15時以降に受け取り。都内近郊のみ持ち運び可。
    ※料理内容は食材等の都合により変更になる場合があります。

撮影/本誌・坂本正行 取材・文/森脇慶子

『家庭画報』2023年4月号掲載。
この記事の情報は、掲載号の発売当時のものです。

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