美味手帖
2023/03/20
温度、食感、香りの多彩なコントラストを楽しめる「エンメ」のいちごパフェ
いちごを最大限に楽しむ自由なクリエイション
春にときめく、いちごパフェ7選（4）
春、日本列島はいちご色に染まる 日本全国いちご図鑑 第4回（全13回） 現在、品種登録されているいちご品種は全国で300を超え、作付けされる主要品種は70以上。これだけ多種多様ないちごを味わえるのは世界において日本だけかもしれません。晩秋から春にかけて、日本列島を席巻する甘酸っぱい赤い宝石「いちご」の魅力を深掘りします。前回の記事はこちら＞＞
温度、食感、香りの多彩なコントラスト
エンメ（東京・渋谷）
いちごとピンクグレープフルーツのソルベや和紅茶とバラのアイスクリームの冷たさと、いちご入りカスタードグラタンのあつあつが出合い、パイ生地がサクサクと。キルシュのジュレといちごのソースで後口はすっきり。「苺と薔薇のアツアツグラタンパフェ」2420円。販売期間：2023年3月31日までの予定。
パティシエの延命寺美也さんが、夫でソムリエの信一さんとともに開いた「エンメ」は、夜はワインや料理、昼間はデザートやパフェが楽しめる大人の隠れ家。素材の持ち味を生かした独創的な味わいが光ります。
千葉県・石井農園のいちごで作るパフェは、冷たいアイスクリームやソルベと、あつあつのカスタードグラタンを合わせた、レストランクオリティの組み合わせ。随所にいちごが使われ、バラや和紅茶、ピンクグレープフルーツ、フロマージュ・ブラン、キルシュなどさまざまな香りと混じり合い、多彩な表情を見せます。そして、砕いて入れたパイ生地の香ばしさと食感がアクセント。
「みんな大好きないちごのミルフィーユのような味わいに、バラや柑橘、お酒を加え、キレよく仕上げました」と、延命寺さん。「香りの調和をぜひ楽しんでいただきたいと思います」。
Information
〔特集〕日本全国いちご図鑑
表示価格はすべて税込みです。
撮影／本誌・西山 航 取材・文／瀬戸理恵子
『家庭画報』2023年4月号掲載。
この記事の情報は、掲載号の発売当時のものです。
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