美味手帖
2021/09/07
本物の美味しさを朝食に。国産大豆と製法にこだわった“最高の納豆”「下仁田納豆」
「本物印」の食材で最高の朝ごはん 第9回（全16回） 食は命をつくるもの。とりわけ一日の活動を始めるエネルギーを補給する朝ごはんには心も体も喜ぶものを食べたいものです。真っ当な食材・食品さえあれば、献立はごくシンプルでよい。理想の朝ごはんにふさわしい「本物印」の食材・食品を日本全国で探しました。前回の記事はこちら＞＞
「本物印」に挑む、情熱の生産者を訪ねて
朝食に欠かせない、野菜や乳製品、加工肉、海苔、納豆、卵──。毎日のことだからこそ、上質なものを選びたい。「よりおいしく」はもちろんのこと、私たちの健康と安全、そして、持続可能な地球の未来を考えた情熱の生産者を紹介します。日々の食卓に何を選ぶのか──。未来は私たちの手のひらの中にあります。
目次
1．野菜
2．牛乳・バター
3．ハム・ソーセージ
4．海苔
5．納豆…この記事
5．納豆
口に入れると、豆らしい風味と歯ごたえがしっかり詰まっている。「雑味のない、クリーンな納豆菌だけの味」を目指している、と南都隆道さん。上から、大粒の「いっ歩」、小粒の「しもにた」、中粒の「一人前の遥」。
下仁田納豆（群馬県・下仁田町）
1963年に先代が創業。当初は一般的な大豆を使っていたが、現社長に代替わりしたときに「自分たちが思う最もおいしい納豆を造ろう」と決め、生産者の顔が見える大豆を選び、製法を吟味し、それに見合った価格帯の商品に。写真の木箱は南都社長が中学生のとき自転車の引き売りで使っていたもの。
経木の香りも芳しく。“人の手”が作る国産大豆の納豆
折り畳まれた経木（きょうぎ）を開くと、納豆のすっきりした香りがふわりと漂います。
「納豆作りに経木を使えば、“一石五鳥”なんです」と話すのは、群馬の「下仁田納豆」2代目の南都隆道さん。天然のグルタミン酸を含む経木からのうまみが加わり、抗菌作用も。湿度調節や2次発酵の独特なにおいをマスキングし、環境に優しい素材でもあります。
納豆は、蒸し煮した大豆に納豆菌をかけ、経木に包んで一晩発酵させればでき上がります。短時間でのシンプルな工程だからこそ、素材や製法への工夫が味にストレートに表れます。
まずは、作り手がどのように育てているのかわかる大豆だけを選ぶこと。蒸し煮には、コンピューター制御のできる蒸煮釜を使い、大豆に納豆菌をまぶして経木に包むのはすべて手作業。その後、備長炭を燃やした七輪を入れた室むろで20時間発酵させます。
毎日の天候を見て、炭の量や七輪を置く場所を変えつつ、水を入れたやかんをかけて、温度と湿度を調節する――現代技術と昔ながらの製法を融合させ、職人の勘で仕上げるから、ここまで存在感のある味わいになるのでしょう。
朝食の脇役ではなく、主役にふさわしい納豆です。
南都隆道社長と奥さまの由美さん。
美味しい納豆ができるまで
群馬は赤松の経木の一大産地。湯で湿らせて三角形に折る。
水で希釈した納豆菌を煮大豆に回しかけて混ぜる。
大豆を量りながら経木に包む。開けたときの美しさも大切と、隅まできっちりと大豆を盛り込む。
室を40度に保つため、七輪で備長炭を燃やす。炭の遠赤外線効果や排出される一酸化炭素などの影響で丈夫な菌だけが生き残り、強い粘りのある納豆になる。
Information
下仁田納豆
群馬県甘楽郡下仁田町馬山南田5910
| TEL | 0274（82）6166 |
|---|---|
| 営業時間 | 9時～17時 |
| 定休日 | 無休 |
「タレからし付しもにた」80グラム×3 411円、「有機納豆 いっ歩」80グラム 324円、一人前の葵、遥、舞各50グラム 各162円など。注文は電話、FAX、オンラインストア。髙島屋各店ほか全国約190店で販売。
〔特集〕「本物印」の食材で最高の朝ごはん
07 特別においしい無添加ハムとソーセージ「館ヶ森アーク牧場」
09 国産大豆と製法にこだわった“最高の納豆”「下仁田納豆」
10 「おいしくて体にいいパン」5選。パンラボ代表 池田浩明さん
12 オーガニックきのこで“腸美人”に！肉厚なしいたけ、生キクラゲなどをお取り寄せ
13 歌手の伍代夏子さんおすすめ。おいしい味噌、お醤油、納豆
この特集の掲載号
『家庭画報』2021年9月号
撮影／本誌・坂本正行 スタイリング／chizu 取材・文／北村美香
『家庭画報』2021年9月号掲載。
この記事の情報は、掲載号の発売当時のものです。
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