GINZA JOTAKI 上瀧シェフが、広東・上海・四川の3スタイルで作る「究極のアワビ料理」

中国料理の奥義をアワビ料理で体験
GINZA JOTAKI 上瀧 剛さん

アワビはうちのメイン食材なんです。いつもコースに組み込まれていますから、メニューはたくさんありますが、今日は古典の中国料理のテクニックで日本のアワビを料理してみました。“華技和粋”つまり中国料理の技で日本の心を表現する、といううちの店のコンセプトそのままの料理を選んでいます。


＜広東スタイル＞アワビの冷製 肝ソース

前菜は房州の黒アワビで広東式料理法。2時間半紹興酒のたれで蒸し煮にしてからその汁ごと冷まして冷製にしました。中国では食べない肝をソースに使うところが和式。中華技法と和のセンスを融合した一品といえますね。



クラシカルな広東スタイルの蒸し煮にしてからたれに漬けたまま冷ました身は、ふわっと紹興酒と陳皮の香りが立ち上る。中国では使わない肝を、煮つめた紹興酒とすだち、中国醬油で中華風のソースにして。

＜上海スタイル＞アワビの姿煮

続いては中華のアワビらしい、上海式の姿煮です。

味を含みやすいエゾアワビを『葱焼鮑魚』という上海の伝統料理にしました。糖焼という、砂糖を焦がしたキャラメルの色が特徴の煮込みで、アワビの風味を引き出して煮込みます。



上海らしい“一人1個”というご馳走感を生かした、角煮風の甘辛味が上海風。たっぷりのたれはねぎの焼けた風味が香り、小さくても味が凝縮したエゾアワビは１時間煮込まれ、むっちりとした食感が味わえる。

＜四川スタイル＞麻婆アワビ

最後は私の地元、玄界灘の雌貝アワビを使って麻婆に。さっと油通しをすると香りが立って柔らかく、最も好きなアワビの一つです。得意の四川の代表的な料理である麻婆の強い味にも負けませんよ。（談）



上瀧さんが得意とする四川の調理法を生かし、四川では使わない生のアワビで仕立てた一品。油通ししただけのアワビのコリコリしつつも柔らかな身からは磯の香りが広がり、シャープな麻婆味との相性も抜群。

特徴を生かして使い分け

そのものの味を生かしたい房州の黒アワビ、強い味をぶつけても負けない玄界灘の雌貝アワビ、味が含みやすい三陸のエゾアワビ。特徴を生かして使い分けます。



上左・雌貝アワビ、上右・エゾアワビ、下・黒アワビ。



上瀧 剛さん

日本のアワビは世界一という上瀧シェフ。通年使うので産地それぞれの特徴をしっかり理解してアレンジすることを大事にしている。今は房州を中心に時期ごとによいアワビを選んで料理によって使い分けている。