レストラン

料理家がおすすめする注目のレストラン。イノベーティブな世界観を楽しんで

本誌ゆかりの料理家がおすすめ「今、注目のレストラン」 第1回(全4回) 料理家として活躍し、その確かなセンスで、素敵なお店の情報を常にキャッチしている10名の女性に、今行くべきおすすめのレストランを教えていただきました。

INUA イヌア
(イノベーティブ 東京・飯田橋)

INUA イヌア

「手の触感も大切」だと考えるシェフは、キャビアがのった四方竹(しほうちく)や鹿肉の脂身といただくえのき茸など、手を使って味わう料理をコースに取り入れている。

「日本の食材を、海外の視点で再発見できます」——狐野扶実子さん

「豊かな環境で育てられた食材が、料理として提供されるまでの一連のつながりに、オリジナルの“ストーリー”が無理なく感じられるお店に心惹かれます」と話す、狐野扶実子さん。

その理想にぴったり合う店が「INUA」です。

ヘッドシェフのトーマスさんはドイツ出身で、デンマークの名店「noma(ノーマ)」を経て来日しました。

「彼を含めて、厨房スタッフはほぼ外国人です。日本の文化と食材を新鮮な視点でとらえて、海外の文化に寄り添った“融合異文化体験”を楽しめます」。

その言葉のとおり、食材は99パーセントが日本産で、シェフらが全国を訪問し、土地の文化を学びながら調達しています。

蜜蝋

香りづけの蜜ろうの上に、日本産プラムの果汁をシート状にしてのせ、ばらの花や島こしょうを利かせた一品。

自家製味噌

熟成5日発酵3日のまいたけを、自家製味噌と昆布だし、松の葉だしで鍋に。塩代わりの桜の塩漬けも自家製。

そのこだわりは調味料にもおよび、麴、味噌、醬油はすべて自家製。

さらに“自然を感じる体に優しい料理を”という思いから、野菜、海藻、きのこ類が主材料のため、お客さまに満足感を伝えるべく、うまみを最大限に引き出すための食材の発酵・熟成の研究を重ねています。

INUA イヌア

オープンキッチンで、活気溢れるシェフの様子を見られるのも楽しい。希望者は食事のあとに、厨房と、別階にある研究開発のためのテストキッチンを見学できる。

イヌア
住所:東京都千代田区富士見2-13-12
TEL:03(6683)7570(火曜~土曜の11時~16時受け付け)
営業時間:18時~ディナーコース2万9800円、ショートコース1万9800円(ともに税込み)
定休日:月曜・日曜
※要予約、不定期で日曜にランチ営業あり。詳細はお問い合わせを。
URL:https://inua.jp/

狐野扶実子さんが今、注目!

狐野扶実子さん

撮影/本誌・坂本正行

「私が審査員としてかかわっている35歳以下の料理人のコンペティションで、2017年度に優勝した赤井顕治シェフは注目のシェフの1人。繊細かつ大胆な構想の料理が印象的です」

アカイ(フレンチ)
住所:広島県廿日市市宮島4-3-41
TEL:070(2662)1329

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