入魂の鮨とともに、地域文化も発信「柳緑（りゅうりょく）」（高岡）

〔特集〕富山・北九州・宮城 ── 世界が憧れる 新しい “鮨の聖地” へ　「鮨のメジャーリーグ」といえば、東京・銀座。ですが、ここのところ美食家の間では、日本各地をホッピングし、職人渾身の鮨を味わい、その土地ならではの風土や物語に触れるという旅への関心が一気に高まっています。地元の旬魚と、それを生かす職人の技、そして地域の未来を見据えたチームの取り組み──。「鮨」を通して、日本の食文化の現在と未来をたどる、豊かな旅へとご案内します。

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［富山県］
きら星の才能が集結する「すし県」の現在地

3年前から始まった「寿司といえば、富山」プロジェクトが浸透し、日本中から鮨好きが訪れる富山県。天然のいけすといわれる富山湾の海の幸に洗練の技を施して魅了する、わざわざ訪ねる価値のある注目の3軒にご案内します。

入魂の鮨とともに、地域文化も発信

【柳緑（りゅうりょく）】（高岡）

高岡銅器や高岡漆器などの伝統工芸で知られる高岡市。その象徴である高岡大仏のすぐ隣に、2025年9月にオープンしたのが「柳緑」です。

以前は数百メートル離れた場所で「和香奈」として営業しており、店主の領毛（りょうけ）龍生さんは、お父様が約40年間営んできた店を20年ほど前に継承。金沢で修業を積んだ経験を生かし、町ずしだった店をおまかせスタイルへと進化させました。

「コロナ禍の前から、個室のある一軒家を探していたところ、呉服商の邸宅だったこちらに出合いました」とご主人。

かつての蔵は個室にし、一枚板のカウンター背面には南砺市の絹織物「城端絹」がしつらえられています。

一枚板のカウンターに立つご主人の領毛龍生さん。呉服商の住まいだった一軒家をスケルトンの状態にし、地元の建材を中心に空間を作り上げた。

氷見出身のご主人だけに、ねたは氷見漁港を中心に富山だけで揃えますが、赤いかの5枚おろし、ホタルイカの印籠詰めなど伝統的な江戸前鮨の技術も駆使。

この日のねた箱には氷見漁港を中心にした魚類が20種類近く並んだ。まぐろも氷見で揚がった130キロ。

にぎりは上左からきす、赤いか。中央の左から白えび、富山えび、甘えび。下左からあじ、越中ばい貝。いかは5枚におろし、甘えびには卵、あじにはねぎとしょうがをたたいたものをのせる。うまみの強い富山の魚に寄り添う酢飯は白酢が主体。ほんの少しの赤酢でこくを出している。

砺波のウィスキー「三郎丸」に漬けたからすみ、自ら山を歩いて採取したぐみの実をソースに使うなど、地元愛に満ちたコースを堪能できます。

つまみ3種。上から「くろむつの西京焼」。砺波のウィスキー「三郎丸」に漬けたからすみと白瓜を添えて。夏のわずかな期間しかとれない「海そうめん」は柔らかい味に仕立てただしとともに。岩がきは氷見の山中で採取したぐみをソースにして。器や箸置きも富山のものを使う。

柳緑
富山県高岡市定塚町1284
TEL：0766（73）8565
営業時間：18時～　不定休
おまかせ1万6500円、2万2000円
要予約

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