世界的シェフ、ヤニック・アレノ氏にインタビュー。「鮨 ラビス 大阪」で味わう“フランス料理×鮨”の新境地

「日本の食材に敬意を払い、フランス人の感性を料理に落とし込みたい」──ヤニック・アレノ氏 

開業から一年半ほど経った今、ヤニック氏にお店の反響や今後の展望などについて伺いました。 

──鮨の本場・日本での開業から一年半ほど。反響はいかがですか。

「お客様には非常に良い評価をいただいています。味わいや香りはもちろん、プレゼンテーションを含めた“ここでしかできない体験” として受け止めていただけているのは、何よりの喜びです」 


──安田氏をはじめ、チームでコースを作り上げている一体感が印象的でした。 

「この店には優秀なスタッフがそろっており、全員が最大限に力を発揮できる環境作りに努めています。お客様はもちろん、チーム全員にも幸せでいてほしい。それを実現するのが私の役割です。料理に関して言えば、安田さんは“特別な腕” を持つ料理人で、深くリスペクトしています。コース全体の流れや細かな構成についても、日々ディスカッションを重ねています」 

直近ではシンガポールの人気寿司店「はし田シンガポール」でヘッドシェフを務めた安田氏。創作性のある鮨も得意としており、ヤニック氏とのタッグについても「非常に刺激的で楽しい」と語る。

──鮨の構成は安田氏に一任されているとのことですが、日本の鮨にはどのような印象をお持ちですか。 

「初めて鮨を食べたのは1988年、北海道の鮨店でした。シンプルな見た目に反して、ネタやシャリひとつひとつに複雑な工程があり、強い衝撃を受けたことを今でも覚えています。その後、縁あって横浜の『鮨 水谷』（現在は閉店）の水谷さんと出会い、鮨に向き合う姿勢や仕入れ、仕込みなどを学びました。そしていつか、自分の店でも鮨を提供したいと思うようになったのです」 

──「エモーション」や「甘味」は特に、日本とフランスの融合が楽しめました。メニュー作りではどのようなことを意識されていますか。 

「日本の食材とフランス料理の技法をいかに調和させるか、常に探り続けています。たとえば本日の『日本風ヴァシュラン』は、お米をアイスクリームに使うということをフランス料理をヒントに考案しました。その他、大トロに揚げたエシャロットを合わせるなど、日本の食材に敬意を払いつつ、フランス人ならではの感性を料理に落とし込めたらと思います」 

──このお店、そしてご自身の今後の目標をお聞かせください。 

 「直近の目標は、このお店でミシュランガイドの星を獲ること。そして、すべてのスタッフが幸せでいてくれることも大切です。実は今、ワイン樽で香りを付けたオリジナルの醤油を作ろうとしています。そのようなアイテムも早くお披露目したいです」 

フランス料理と鮨の融合と聞くと、どこか身構えてしまいそうですが、ここでの体験は驚くほど自然体。奇をてらうのではなく、確かな技術と経験に裏打ちされた流れに身を委ねる心地良さがあります。ヤニック氏、そしてスタッフたちの志が息づくこの場所で、新たな感動に出逢ってみませんか。 

鮨 ラビス 大阪 ヤニック・アレノ
住所：大阪府大阪市北区堂島2-4-32 フォーシーズンズホテル大阪 37階 
営業時間：ランチ 12時～15時、ディナー 17時30分～21時 
定休日：水曜日 
※時間やコースにより価格が異なります。詳しくは公式サイトをご確認ください。
https://www.fourseasons.com/jp/osaka/dining/restaurants/sushi-labysse-osaka-yannick-alleno/