世界的シェフ、ヤニック・アレノ氏にインタビュー。「鮨 ラビス 大阪」で味わう“フランス料理×鮨”の新境地

大阪・堂島に佇む「フォーシーズンズホテル大阪」。その最上階に位置する「鮨 ラビス 大阪 ヤニック・アレノ」は、フランス料理界を牽引する巨匠、ヤニック・アレノ氏が手掛ける一軒です。“江戸前鮨にフランス料理の感性を重ねる”という独自のコンセプトのもと、ここでしか味わえない食体験が食通を魅了しています。

今回、ヤニック氏の来日に合わせて開催された、本人によるプレゼンテーションの機会に伺いました。記事の後半では、ヤニック・アレノ氏へのインタビューをお届けします。 

左からヤニック・アレノ氏、同店の鮨料理長・安田 至氏。世界中でレストランを手掛け、ミシュランガイドの星を計18個保有するヤニック氏と、国内外で約30年のキャリアを持つ安田氏がタッグを組んだ。

フランス料理と鮨が融合する唯一無二のコースを、絶景とともに

カウンター席からは大阪の街を一望できる。割箸をモチーフにした天井のアートピースや、珊瑚をモチーフにした壁画は、ヤニック氏の妻であり舞台美術家のローランス・ボネル＝アレノ氏が手掛けた。

同店はランチ・ディナーともにおまかせコースのみ。「エモーション」という名の前菜パートに始まり、メインの「握り」、そして「甘味」へと続きます。“フランス料理×鮨” と聞くとフュージョン料理を想起しますが決してそうではなく、ヤニック氏のモダンフレンチと安田氏の鮨がそれぞれ両立しながら自然に響き合います。


「エモーション」は、フランス料理の技法を軸にしながら、和の食材を随所に使用。日本を愛するヤニック氏ならではの発想と技が詰まっており、「握り」パートへとスムーズに繋がります。 

この日いただいたランチコースの一部をご紹介します。スタートは、手でいただく「菊芋のテュイル 赤酢漬け鮪」。サクサクと軽い生地と、鮪のねっとりとした食感のコントラストが楽しいひと品です。鮨を想起させる構成で、ヤニック氏の描くストーリーに一気に引き込まれます。 

フレッシュなアンディーブに、きんかんや大葉、梅のクリームなどを挟み、ブラックレモンパウダーをふりかけた「赤いアンディーブのサラダ」。きんかんのほのかな甘み、大葉の清涼感、梅干しの酸味などが複雑に重なり、香り豊かに広がります。 

ヤニック氏の「Surprise！」の声とともに登場したのは、今朝思いついたという料理。ボルドー産キャビアを包んだポーチドエッグに、卵を乳化させたソースと出汁を合わせ、醤油をたらりと。和と洋の旨みが見事に調和するスペシャルなひと品です。 

続いて、メインの「握り」パートへ。鮨は、ヤニック氏が全幅の信頼を置く安田氏が全面的に担当。本格的な江戸前鮨に加え、創作性のある一貫もいただけます。

コースの中で一つは登場するという炙り鮨、この日は「カマス」。備長炭を直接ネタに当てて一気に炙ることで、脂を引き出し香ばしさをまとわせます。鼻に抜ける炭の香りとともに上品な脂が口に広がり、なめらかに溶けていきます。 

左・厚切りの「金目鯛」は甘みのある脂が広がる。上に削られた柚子で爽やかな余韻に。右・噛むほどに甘みが広がる「ぼたんえび」。上には、安田氏が直接仕入れた、手作業で作られている淡路島「TEN-PI-EN（テンピエン）」の天日塩を。角がなく、ほどよい塩味がえびの甘みを引き立てる。

「大トロ」はヤニック氏と安田氏の技が共演したひと品。なんと、ネタの下に揚げたエシャロットとしょうがを忍ばせています。不思議と脂くどくなく、クリスピーさが良いアクセントになっています。

「握り」が進むにつれ、徐々にフランス料理の色が濃くなり、続く「甘味」へと自然に移行していきます。この絶妙なグラデーションが同店の醍醐味です。 

「甘味」3品のなかの「日本風ヴァシュラン」は、その最たるものです。米のアイスと日本酒のゼリーに、ひよこ豆のメレンゲを重ね、オレンジピールとウォッカを添えています。やさしい甘みに、ウォッカの力強い風味やオレンジピールの爽やかさが奥行きをもたらします。