〔特集〕記憶に刻まれるひと皿と出合う 新・感動ダイニング 誰もが知る人気シェフが新たに手がける話題のレストランから、美食家が贔屓にするアラカルトの実力店、その一皿のために足を運びたくなる未来のスターの店まで、2026年に訪ねたい心華やぐ美食の聖地にご案内します。
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世界の食通を魅了する日本のレストラン
以前より元気がないといわれる昨今の日本。しかし美食の分野では、世界から注目される存在であり続けています。一つの技を極める探究心、確かな技術に基づく応用力、自然の風土や季節を一皿に込めるセンス、そして心地よいひとときをもたらすためのこまやかなホスピタリティ……。
料理人をはじめ生産者やサービスマンに至るまで、プロフェッショナルたちの技が最高の食体験を創出しています。都心の有名店のみならず、親しみやすいレストランや地方の知る人ぞ知る店まで、世界の美食家が押し寄せる前に味わっておきたい最高の一皿、最高の料理店にご案内いたしましょう。
旅して出合う、瑞々しき才能の味
世界一のフーディーをはじめ、美食家たちが注目する才気溢れる料理人が織りなす至福の一皿を巡る旅へ、いざ出発。
nôtori（山梨・忍野村）
富士北麓の恵みを味わうローカル・キュイジーヌ
「お客様には最初に、僕らは富士吉田市で生まれ、兄弟で店をやっていること、店名の『ノウトリ』についてお話しします」とソムリエで兄の堀内茂一郎さん。
兄の茂一郎さん（右）と弟の浩平さんは9歳違い。子どもの頃はあまり接点がなかったが、今は力を合わせ料理を通して故郷の知られざる魅力の発信に尽力。
ノウトリとは “農鳥”、春の雪解け時に富士山中腹の北側に見られる鳥のような模様のこと。この土地の食材を用い、伝統、歴史、自然についても伝えていきたいという気持ちがその名に込められています。
遠出してでも味わいたいその地独自の滋味富士北麓の食文化を現代の感性で発信する注目のレストラン「nôtori」。写真はシグネチャーディッシュの「芽吹き」。部位や種類に応じてそれぞれ調理法を変えた数種類のジビエを、黒にんにくとスパイスのピュレ、ジビエの “ジュ” のソース、さらに季節の野菜のピュレとともに竹炭を練り込んで揚げた生地の中に仕込み、野草やハーブをあしらう。一口ごとに味わいが異なる、重層的な複雑味が特徴。
料理人である弟の浩平さんと目指すのは、ほかにはない自分たちだけの料理。失われかけている食材や、富士山の歴史にまつわる伝統食を見直し、新しい形にして、未知の体験を楽しんでもらいたいと考えています。
富士山信仰を司る “御師（おし）” の家で登山者に振る舞われてきた鯉を使った一品。臭みのない鯉を生ハム状にし、あらでだしを引き、うまみを凝縮させている。
ひめますに干し香茸のペーストを合わせたこくを楽しむ一皿。
そして、この比類なき土地だからこそできる料理世界を後進に託せるようにしたいとも。おいしさと守り伝えることの大切さを同時に実感する、そんな得難いひとときが過ごせるのが「ノウトリ」の魅力です。
野草や自家菜園のハーブの香り、苦み、酸味などを味わいのアクセントに。
ノウトリ山梨県南都留郡忍野村忍草3192-8
インスタグラム：
@notori_fuji営業時間：18時～（土曜・日曜・祝日のみランチあり11時30分～、ともに一斉スタート）
定休日：火曜・水曜
1日1組（1室1～3名利用）の宿泊可
昼夜ともにコース3万円（ペアリングドリンク付き）
（次回に続く。
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