岸田周三シェフの“最後の挑戦”、名古屋・ブリアンス。素材の魅力を引き出したフレンチを

〔特集〕記憶に刻まれるひと皿と出合う　新・感動ダイニング　誰もが知る人気シェフが新たに手がける話題のレストランから、美食家が贔屓にするアラカルトの実力店、その一皿のために足を運びたくなる未来のスターの店まで、2026年に訪ねたい心華やぐ美食の聖地にご案内します。

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世界の食通を魅了する日本のレストラン

以前より元気がないといわれる昨今の日本。しかし美食の分野では、世界から注目される存在であり続けています。一つの技を極める探究心、確かな技術に基づく応用力、自然の風土や季節を一皿に込めるセンス、そして心地よいひとときをもたらすためのこまやかなホスピタリティ……。

料理人をはじめ生産者やサービスマンに至るまで、プロフェッショナルたちの技が最高の食体験を創出しています。都心の有名店のみならず、親しみやすいレストランや地方の知る人ぞ知る店まで、世界の美食家が押し寄せる前に味わっておきたい最高の一皿、最高の料理店にご案内いたしましょう。

スターシェフの新たなる挑戦

ガストロノミーの世界を牽引するスターたちは、常に私たちに魅力ある食体験を提供するべく進化を続けています。彼らが新たなスタイルでオープンあるいはプロデュースしたレストランを訪ね、それぞれの想いを伺いました。

Brillance（愛知・名古屋）
日本のトップレストランの粋を名古屋でも

「カンテサンス」は才気溢れる料理人を数多く輩出している、日本のトップレストラン。これまで自らが全責任を持ち、クオリティが保てる環境が整わない限り、他店舗の展開はないと公言してきた岸田周三シェフが、満を持して “最後の挑戦” と位置づけたのが、エスパシオ ナゴヤキャッスルに誕生した「ブリアンス」です。

右・岸田周三シェフ（きしだ・しゅうぞう）
岸田シェフは愛知県出身。「ブリアンス」の出店にあたり、「料理を通じて地元に貢献し、名古屋の食の魅力を高めたい」と思いを語る。
左・髙瀬奨太シェフ（たかせ・しょうた）
岸田シェフの哲学をそのままに、今後は名古屋のテロワールを生かした料理にも積極的に取り組み、地元で愛されるレストランを目指す。

2025年10月に開業したラグジュアリーホテル「エスパシオ ナゴヤキャッスル」の館内からは、美しい名古屋城の天守閣を望むことができる。路地を思わせる4階のレストランフロアには、「ブリアンス」をはじめ、屈指の名店が揃う。

カンテサンスの根幹ともいえる、「プロデュイ（素材）」「キュイソン（火入れ）」「アセゾネ（味つけ）」という3つのプロセスを研ぎ澄ませ、素材の持ち味を最大限に生かした料理でレストランを率いるのは、若きシェフ髙瀬奨太さん。カンテサンスに4年在籍した後、フランスで研鑽を積み、岸田シェフが店を立ち上げたときと同年齢の31歳で店を任されました。

伝統的なフレンチの技法を駆使した「バヴェットのロースト 赤ワインと黒胡椒のソース」。

和の食材である海老いもを貝やいかのだしで柔らかく炊き、ベニエ生地で揚げた「海老芋 イカ プンタレッラ」。

3か月ごとに一新されるという10品のコースには、シグネチャーメニューの「山羊のミルクのバヴァロワ」や「メレンゲのアイスクリーム」をご挨拶代わりに。

シンプルでありながら深い余韻を残すカンテサンスのシグネチャーメニュー「山羊のミルクのバヴァロワ」。

ここでしか味わえない地元の豊かな食材が、お皿の上でどんな輝きを放つのか ── 美食家たちの期待は高まるばかりです。

柔らかな光に満ちた、上質でシンプルモダンな居心地のよい店内。髙瀬シェフ率いるチームスタッフは全員「カンテサンス」で研鑽を積んでおり、ホテル内にありながら、岸田シェフが大切にする “街場のレストラン” を実現している。

日本を代表するアーティストたちの作品がレストランを彩る。

ブリアンス
愛知県名古屋市西区樋の口町3‒19 エスパシオ ナゴヤキャッスル4階
TEL：052（908）8738（予約専用。13時30分～15時）
営業時間：17時～23時30分［（1）17時～20時　（2）20時30分～23時30分の2部制、すべて一斉スタート］
不定休
おまかせコース3万800円

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