〔特集〕記憶に刻まれるひと皿と出合う 新・感動ダイニング 誰もが知る人気シェフが新たに手がける話題のレストランから、美食家が贔屓にするアラカルトの実力店、その一皿のために足を運びたくなる未来のスターの店まで、2026年に訪ねたい心華やぐ美食の聖地にご案内します。
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世界の食通を魅了する日本のレストラン
以前より元気がないといわれる昨今の日本。しかし美食の分野では、世界から注目される存在であり続けています。一つの技を極める探究心、確かな技術に基づく応用力、自然の風土や季節を一皿に込めるセンス、そして心地よいひとときをもたらすためのこまやかなホスピタリティ……。
料理人をはじめ生産者やサービスマンに至るまで、プロフェッショナルたちの技が最高の食体験を創出しています。都心の有名店のみならず、親しみやすいレストランや地方の知る人ぞ知る店まで、世界の美食家が押し寄せる前に味わっておきたい最高の一皿、最高の料理店にご案内いたしましょう。
スターシェフの新たなる挑戦
ガストロノミーの世界を牽引するスターたちは、常に私たちに魅力ある食体験を提供するべく進化を続けています。彼らが新たなスタイルでオープンあるいはプロデュースしたレストランを訪ね、それぞれの想いを伺いました。
Ginza脇屋（東京・銀座）
五感で旬を味わう劇場型チャイニーズ
ヌーベル・シノワの旗手として日本の中国料理シーンを牽引してきた脇屋友詞さん。2024年に料理人人生50年を迎え、その集大成として開いたのが「Ginza脇屋」です。
脇屋さんがこの日に使う料理を紹介。佐賀牛のシャトーブリアン、あわび、千葉から届いた野菜、はまぐり、ふかひれ（ヨシキリザメ、モウカザメ、アオザメ）など。
日本の四季と感性を中国料理に取り込み、独自のスタイルを築いてきた脇屋さんが、ここでは解像度をさらに高めて特別なコースを提供。日本各地から選び抜いた食材を集め、自らその日だけの料理をゲストに作ります。秘密めいた店の雰囲気は、まさに香港の「私厨房」のようです。
特注のミニ3段トレーに盛りつけられた前菜。イベリコ豚のチャーシュー、沖縄県産豚肉のクリスピーポーク、ライスペーパーに包んだ春菊など。
宴は、その日に届いた食材を客前で披露するところから始まります。全12品前後のコースは、熱した石に茶を注ぎ、魚介や野菜を蒸し上げる「清香（チンシャン）」をはじめ、五感で楽しむ料理が数多く登場。
海老と野菜の「清香」。せいろの下に熱した石を置き、お茶をかけて食材に香りと熱を移す脇屋さんが生み出した独自の蒸し料理。
というのも香りや音がダイレクトに伝わるオープンキッチンは脇屋さんのこだわりだから。特注の炉釜を中心に据え、中華鍋を使わずに目の前の音や立ち上る香りを楽しめるように工夫されたカウンターはまさに “脇屋劇場” の特等席です。
マオタン（鶏ガラスープ）とはまぐりのだしを合わせ、ワンタンと菜の花を加え土鍋で煮込んだスープ。
特等席といえば、この店には7階に知る人ぞ知る会員制サロンがあります。話に集中したい会食にはこちらもおすすめです。
7階の会員制サロン「漂亮」（詳細は問い合わせを）。「Ginza 脇屋」と、脇屋さんがオーナーを務める3階の蕎麦割烹「橙」の料理が注文可。
Ginza脇屋東京都中央区銀座5‒10‒5 スリーY’S＆D 1階・2階
TEL：050‒3662‒1535
営業時間：17時～ 完全予約制
不定休
コース3万5000円～
（次回に続く。
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