「パンラボ」池田浩明さんがおすすめ。オープンサンドが絶品なベーカリー＆レストラン7店

〔特集〕人気シェフのアイディアレシピ　秋を楽しむ、小粋な「オープンサンド」パン × 具材。組み合わせ次第で、その楽しみは無限大の「オープンサンド」。フレンチ、イタリアン、和食、スパニッシュ。各ジャンルのシェフたちが秋の味覚と遊び心をたっぷり盛り込んだ、家庭で作れるオリジナルレシピを考案してくださいました。前回の記事はこちら＞＞

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パンの探究者がすすめるベーカリー＆レストラン
オープンサンド美味散歩

案内人・「パンラボ」池田浩明さん


池田浩明さん（いけだ・ひろあき）

パンの研究所「パンラボ」主宰。『パン欲』（小社刊）など著書多数。ご自身で作る究極のオープンサンドは「輪切りのトマトに塩をパラっとふってパンにのせて、焼いたごくシンプルなタルティーヌです」。

日本中のパンを食べ歩き、執筆や研究活動をする池田浩明さん。今注目するオープンサンドは、「ここ数年、日本でもファンを増やしているアメリカ西海岸発祥のサワードウブレッドのタルティーヌです。魅力は何といっても小麦や酵母の香りがしっかりと立ち、味わいも力強いこと。シンプルなパテや生ハムと合わせるだけで、ワインのおつまみや軽いディナーにもぴったりです」。

さらに、挽きたての国産小麦が自慢のベーカリーにも注目。粉にこだわる職人のオープンサンドは、合わせる具材も考え抜かれたもので、パンとの一体感がたまりません。

今、訪ねて味わいたい東西の7軒にご案内いただきました。

単一小麦の個性をワインとともに味わう

1種類の国産小麦だけで作られた自家製酵母パンが味わえるベーカリー。スタンディングバーを併設し、10種類以上がメニューに並ぶオープンサンドは、パンに使用する小麦の個性に合わせて具材が選ばれ、約400種類からペアリングするワインと楽しめます。

佐賀県産小麦「はる風ふわり」のフォカッチャに、甘みの強い楕円形のイタリア産トマトをのせた「自家製セミドライトマトとチーズ」715円。

CIEST（チェスト）
住所：東京都江東区平野1-11-12 1階
インスタグラム：＠ciest2019
営業時間：12時～18時（イートインは13時～）
定休日：水曜・木曜

野菜使いが華やかな国産小麦のタルティーヌ

パンのおいしさでも評判のパレスホテルが手がけるベーカリー。同ホテルの星 敏幸シェフが監修する季節のタルティーヌは、野菜とソースの組み合わせなど家庭でも再現したいアイディアが盛りだくさん。

「パン オ ルヴァンのタルティーヌ 無花果と生ハム」1650円はもっちり食感のパンにガーリック風味のサワークリームを合わせた秋限定のひと品。

Et Nunc Daikanyama（エトヌンク 代官山）
住所：東京都渋谷区代官山町20-23 Forestgate Daikanyama 1階
電話：03（5422）3604　
営業時間：9時30分～18時30分
定休日：無休

国産小麦のバゲットに圧巻の季節野菜

20年前の開業当時から国産小麦にこだわってきたベーカリー。縦切りのバゲットに、秋冬は分厚く切った皮つきのれんこんや青ねぎがパンをおおうようにのる、野菜の存在感たっぷりのタルティーヌが人気です。

「れんこんとロースハム」「どっさりネギとロースハム、ゴルゴンゾーラ」各510円。大阪を中心に駅の中など多数の支店を展開。

パンデュース 本店
住所：大阪市中央区淡路町4-3-1 FOBOSビル1階
電話：06（6205）7720　
営業時間：8時～19時（土曜・祝日は～18時）
定休日：日曜・水曜

高加水パンのもちもちタルティーヌ

福岡の大人気店「パンストック」のパン作りに感銘を受けたパン職人・白 成俊さんが、同店で改めてパンを習い、開いたベーカリー。

高加水、長時間熟成の製法で抜群に口どけのよいパンに具材のソースがじゅわっとしみ込む、ほかにはないオープンサンドが揃います。

「トリュフ香るクロックマダム」480円、「マルゲリータタルティーヌ」380円。

fiveran osaka coffee BASE
住所：大阪市北区大深町4-20 グランフロント大阪 南館 地下1階
電話：06（6374）3123　
営業時間：10時～21時
定休日：無休

ワインが止まらない記憶に残る名物パン

パン職人の修業経験もあるイタリア料理人・ばばかつえさんのレストラン。パンに合うよう試行錯誤を重ねて誕生したうにペーストとバターをたっぷり塗った「うにぺー」700円、温めたパンに冷たい無塩バターをのせて海苔で巻いた、見た目も斬新な「いそべぱん」500円は、自由な発想で料理を作るばばさんの真骨頂。ともに隠し味は鮎醬油。

Cizia（チッツィア）
住所：東京都品川区小山6-6-3
電話：03（6314）3965　
営業時間：12時～14時30分、18時～23時　
定休日：月曜、不定休あり　
イートインのみ

フランスのエスプリ宿る朝食パン

フランスでパティシエとして修業を積んだ、荻原 浩さんが手がけるブーランジェリー。クロワッサンや総菜パンなど本場仕込みの逸品が揃います。

フランス産小麦を用いたバゲットに、たっぷりのバターと自家製フランボワーズジャムを塗った「タルティーヌ フランボワーズ」420円は、フランス人が朝食に食べるタルティーヌそのものの味わい。

注文ごとに仕上げるため、いつでもできたてのおいしさです。

ブーランジェリー ボネダンヌ
住所：東京都世田谷区三宿1-28-1
電話：03（6805）5848　
営業時間：9時～18時　
定休日：月曜・火曜・水曜

話題の西海岸流タルティーヌを体験

サワードウブームの発信地として有名なサンフランシスコの「タルティーンベーカリー」系列で修行したオーナーが監修のカフェ＆ベーカリー。

「アボカドデュッカトースト」1350円は、レモンやオリーブオイルで味つけしたアボカドをガリガリ食感のカントリーブレッドにのせたひと品。スパイスの風味とナッツの食感がくせになります。

パークレット ベーカリー 明治公園店
住所：東京都新宿区霞ヶ丘町5-7 都立明治公園内A棟 1階
電話：03（6434）0577　
営業時間：8時30分～18時
定休日：無休

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