アル・ケッチャーノの奥田シェフ考案。オイルと塩で楽しむ「織音寿し」

〔特集〕東京・京都・大阪＆全国各地から厳選　いま訪ねたい “鮨” の新名店　世界中の美食家たちが、鮨を楽しむ旅の目的地としてこぞって日本を訪ねる時代。職人の技が冴える鮨を私たちが本当に心地よく味わえる、新たな名店を厳選してご案内します。前回の記事はこちら＞＞

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ミックスカルチャーで魅了。話題の個性派“SUSHI”

江戸前鮨の仕事に敬意を払いつつ、世界各国の料理のエッセンスを加味した個性たっぷり、注目の3軒（「鮨 ラビス 大阪 ヤニック・アレノ」／「鮨 すがひさ」／「織音寿し」）にご案内します。

織音寿し（東京・銀座）
世界の塩とオイル×食材が奏でるハーモニー

山形・鶴岡のイタリアン「アル・ケッチァーノ」のオーナーシェフ・奥田政行さんが、海外に日本の米を広めようと考案したのが、50種類以上のオイルと100種類以上の塩で食べる世界初の“オイル寿し”です。

「トマトソースのパスタは、炭水化物のパスタとトマトの酸味。鮨も炭水化物の米と酢で作りますから、うまみの構成は一緒です。具材やオイル、ハーブの香りを添えれば、パスタと同じように、オイル寿しの世界は無限に広がっていきます」と奥田さん。

右列上から、宮城産の白魚（イタリア産オリーブオイル＋宮城の塩）、ブラッドオレンジオイルの香りの焼きなすとうに、りんごとセロリをのせた煮はまぐり（スペイン産オリーブオイル＋沖縄の塩）。左列上から、ほたるいか（青唐辛子のオイル＋笹塩）、車海老（ベルガモットオイル＋イギリスの海塩）、トマト漬けの赤身（にんにくオイル＋竹炭塩）。

魚介によってオイルを選び、塩はたねの産地や食感、脂ののりなどでそのつど組み合わせを変幻自在に。さらに赤酢、白酢、柚子酢の３種類の酢飯を使い分けることで、口中で素材が響き合うハーモニーを楽しませます。

合間に出される「アル・ケッチァーノ」のスペシャリテ・旬の潮菜から「富士サーモンの43度調理とフェンネル」「山形旬菜のバーニャカウダ」。

にぎりの合間には「アル・ケッチァーノ」の料理も出て、緩急あるコースに酔いしれる、新感覚の鮨に出合えます。

奥田政行（おくだ・まさゆき）
1969年生まれ　射手座　A型　山形県出身　座右の銘／今日の自分を超えて、新しい自分に出会ってみたい　学生時代の部活／バドミントン部

カウンター8席。月3、4回ほど、奥田さんは自らつけ場に立ち、鮨をにぎる（平日のみ）。

織音寿し（おりおんすし）
住所：東京都中央区銀座6-12-12 サクラマークス銀座612 12階
TEL：03（6263）8395
営業時間：12時～14時30分、18時～20時30分（ともにLO）
定休日：水曜定休、火曜不定休
予算：昼コース7700円、1万3200円、1万9800円。夜コース1万8150円、2万1780円、3万2670円

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