軽妙なアレンジでおいしさを追求。大阪「鮨 ゑにし」

〔特集〕東京・京都・大阪＆全国各地から厳選　いま訪ねたい “鮨” の新名店　世界中の美食家たちが、鮨を楽しむ旅の目的地としてこぞって日本を訪ねる時代。職人の技が冴える鮨を私たちが本当に心地よく味わえる、新たな名店を厳選してご案内します。前回の記事はこちら＞＞

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技に価格に “良心” が宿る精鋭店へ

味よし、人よし、雰囲気よし。そして価格も良心的。鮨を味わう本来の「喜び」をもたらす東西の佳店へ、春から初夏の旬を味わいに出かけましょう。

鮨 ゑにし（大阪・北区）
1かんのにぎりを一つの料理ととらえ追求

お店がある天五中崎通商店街の庶民的な印象とは一転、「鮨 ゑにし」に一歩入ると、数寄屋の仕事がなされた閑寂な空間に出迎えられます。

すっきりとした内装は京都を拠点に活躍する木島 徹さんが設計。

凛とした空間ですが、お一人で対応するご主人の南 貴裕さんは気さくに会話をはずませながら、手際よくにぎりや料理を整えていきます。

味をつけたゆで汁の中で海老の甘みやうまみを含ませた車海老のにぎり。左は焼いた海老の頭と足。塩とすだちをひと絞り。

「にぎり1かんを一つの料理と考え、よりおいしくなる工夫をしています」。そう語る南さんは日本料理店に勤めた経験を生かし、かすごは生のまま塩でうまみを引き出して柚子おろしと、煮あなごは薄味でふっくらと炊いてシンプルに塩で。中とろは内側をあぶって白ねぎを忍ばせ、さよりは白板昆布で挟んでしめるなど、軽妙なアレンジで完成度を上げています。

手前右から、白ごまと煮きり醬油を塗った剣先いか、皮に湯をあて酢でしめずに生のままにぎるかすご、梅肉と大葉で味わうさより。奥右から、すだちで酸味をきかせたこはだ、白ねぎの食感で脂を抑えた中とろ、塩で甘みを引き出すあなご。

がりにはれんこんを合わせ、にぎりの合い間にはシンプルな野菜料理も登場。

「ほたるいかと焼きズッキーニと新玉ねぎのおひたし」。野菜やだしを使った料理や酒肴も充実。

鮨を邪魔せず、余韻を程よくリセットしてくれます。

南 貴裕（みなみ・たかひろ）
1980年生まれ　牡羊座　A型　石川県出身　座右の銘／杞憂　学生時代の部活／バスケット部

鮨 ゑにし
住所：大阪市北区黒崎町11-1
TEL：06（4256）7255
営業時間：18時～23時30分
定休日：不定休
予算：おまかせ1万6500円
要予約

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