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アラン･デュカスのDNAを未来に──パリ×京都、夢の饗宴

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アラン･デュカスのDNAを未来に──パリ×京都、夢の饗宴

2025.04.15

2人のシェフの友情が生み出す特別なディナー

パリを代表する最高級ホテル、「ル・ムーリス、トーチェスター・コレクション」の二つ星レストラン「Le Meurice Alain Ducasse」で腕を振るうエグゼクティブシェフ、アモリー･ブウール氏。そして京都のスモールラグジュアリーホテル「MUNI KYOTO by 温故知新」のメインダイニング「MUNI ALAIN DUCASSE」でエグゼクティブシェフを務めるアレッサンドロ･ガルディアーニ氏。かつて「ル・ムーリス」で同僚だった二人が、3年の時を経て京都で再会し、互いの個性を引き立て合う “フォーハンズディナー”を開催しました。アラン･デュカス氏のDNAを受け継ぐ二人の手によるディナーの魅力とは──。

「Le Meurice Alain Ducasse」のエグゼクティブシェフ、アモリー･ブウール氏（右）と、「MUNI ALAIN DUCASSE」のエグゼクティブシェフ、アレッサンドロ･ガルディアーニ氏。

肌寒い中にも春の気配を感じる頃、渡月橋のすぐそばに佇む「MUNI KYOTO by 温故知新」のシグネチャーレストランで、“フォーハンズディナー”は開催されました。特別ディナーのコンセプトは「フランス料理の技法と日本の素材とのコラボレーション」。かつて同じキッチンに立ち、長年の友人でもある二人は「一緒にメニューを考え、料理するのはとても楽しい経験だった」と口を揃えます。

「アレッサンドロとは10年近い付き合いになるが、とても優秀で信頼できる。完璧主義なところは日本人を思わせる気質もある。パリのことも日本のこともよく知っていて、自分には何ができるかを常に考えていた。今回のプロジェクトは、3年振りに会う彼の成長もみることができて嬉しかった」とアモリー氏がいえば、「アモリーとパリで仕事をしている時、つらいと感じたことは1ミリもなかった。いつも楽しくて、気づいたら時間が過ぎている、そんな仲間だった」とアレッサンドロ氏。パリで苦楽を共にした二人には、深い信頼関係が感じられます。

フォーハンズディナーの会場となった「MUNI KYOTO by 温故知新」のメインダイニング「MUNI ALAIN DUCASSE」。アラン・デュカス氏の好みがそこかしこに感じられる、モダンかつエレガントな空間。

ホタテ貝に色鮮やかなラディッシュをのせ、ナスタチウムのソースをたっぷり。春らしい華やかな前菜。

「日本の食材、とりわけ魚介類と野菜のクオリティの高さには目を見張るものがある」という二人が阿吽の呼吸で生み出したディナーの構成は、一皿ずつ交互に担当するスタイル。キャビアやフォアグラをふんだんに用いたアミューズ4種、グラニテとタピオカを添えた生ガキといった豪華なアミューズが続いた後に供される前菜は、ホタテ貝のマリネ。魚料理は長崎県産クエのロースト、オマール海老のクルスティアン（揚げ物）、鮑の燻製。メインはあか牛の炭火焼き、デザートはイチゴに山葵のアイスクリームと、いずれも新鮮な食材と調理法の組み合わせに驚かされるフルコース。フランスと日本の魅力が繊細に織り成す料理は、軽やかで、エレガントな余韻を感じさせます。

長崎県産のクエを熟成させ、トレビーゾのソテーとビーツで色をつけて。シャンパーニュのエミュルションソースで豊潤な味わいに。

オマール海老の揚げ物には、牛の骨髄からとったソースを。天ぷらからインスパイアされたというパリパリの食感が新鮮な一皿。

オマール海老の揚げ物には、牛の骨髄からとったソースを。海老の足や尾を刻んで、天ぷら衣のように貼りつけたパリパリの食感が新鮮な一皿。

左・松で燻製した鮑と、紫アーティチョーク。鮑の火入れが絶妙。右・デザートは奈良県産のいちごをマリネし、山葵のアイスクリームを添えてさっぱりと。

アラン・デュカスの哲学を未来に

師であるアラン･デュカス氏について、二人は「唯一無二。圧倒的」と表現します。「常に進化していて、会う度に新しい発見や学びがある。ホスピタリティや視野を広く持つことは彼から学びました」とアモリー氏。アレッサンドロ氏も「若い世代が個性を発揮できる場を積極的に作ってくれる。懐の深い人」といいます。次世代の育成に力を注ぐことで知られるアラン・デュカス氏の哲学をしっかりと受け継ぎ、独自のクリエイティビティを発揮する──。こうした挑戦を続けることこそが、フランス料理の新たな未来を照らすのでしょう。唯一無二の、夢のようなディナーを体験した方は皆、この夜のことを何度でも思い出すに違いありません。