連載

「そば短冊」は厚さ約1mm! その感動食感をご存じ?

随筆家 大村しげの記憶を辿って 私だけの京都へ
第9回「そば菓子処 澤正」店主 澤田正三さん

かつて、京都の「おばんざい」を全国に広めたお一人、随筆家の大村しげさんをご存じでしょうか。彼女の生誕100年となる今年、大村しげさんの書き残された足跡を訪ねて、生粋の京女が認めた京都の名店や名所をご紹介します。

大村しげ大村しげ
1918年、京都の仕出し屋の娘として生まれる。1950年前後から文筆をはじめ、1964年に秋山十三子さん、平山千鶴さんとともに朝日新聞京都版にて京都の家庭料理や歳時記を紹介する連載「おばんざい」を開始。これをきっかけに、おばんざいが知れ渡り、大村しげさんも広く知られるようになる。以来、雑誌や著書で料理、歴史、工芸など、幅広く京都の文化について、独特の京ことばで書き残した。1990年代に車いす生活となったのを機にバリ島へ移住。1999年、バリ島で逝去。(写真提供/鈴木靖峯さん)

おばんざい 大村しげ連載
京都を旅するにあたり、京都ならではの場所や味に出会うために、私たちはなにを拠り所とすればよいのでしょうか。京都の情報を多数書き残した、随筆家・大村しげさんの記憶は、まさに京都を深く知るための確かな道しるべ。今回も彼女の愛した名店を辿ります。

明治時代から続くそばぼうろの名店

京都のお菓子のなかでも人気の高いのがそば菓子です。香ばしい風味と軽やかな歯ごたえ、飽きのこない素朴な甘さ。読者のほとんどの方が一度はそば菓子を召し上がっているのではないでしょうか。観光客でにぎわう泉涌寺、東福寺から程近い場所に、大村しげさんが著書で紹介した、そば菓子の名店があります。それが明治42年(1909年)創業の「そば菓子処 澤正」です。おばんざい 大村しげ連載「そば菓子処 澤正」。近くには東福寺や泉涌寺があり、お寺巡りに合わせて訪れるのもおすすめです。

一味違うと評したそば菓子

こちらのお店の名物が南蛮菓子をルーツとする「そばぼうろ」。そば粉・小麦粉・卵・蜂蜜・砂糖をこね、麺棒でのばし、型抜きして焼き上げた逸品。機械を使わず、昔ながらの手作業で生地をこね、手焼きしているのも大きな魅力といえましょう。大村さんは初代が生み出したそばぼうろとともに、スティックタイプの「そばきり」や、薄くのばして切り分けた「そば短冊」がお気に入りでした。

著書『美味しいもんばなし』(鎌倉書房)ではそばきりを「コーヒーにも紅茶にも向いていて、いままでのそばぼうろとはひと味ちがう」と紹介。また、そば短冊については「上品なお味で、わたしはお遣いもんにようする(よく使うの意)」とも。

店主の澤田正三さんによれば大村しげさんは「美味しいから」とそばきりを、そば棒の名で『手作りの店 峯』(※)に置いていたそうです。※大村さんの長年の友人である鈴木靖峯さんが始めた、若手作家らの工芸品を集めた店。大村さんは店舗として自宅の玄関口を提供し、家で書き物をしながら日中は店番もしていました。

おばんざい 大村しげ連載そばきり。540円(税込み)。梅の花型のそばぼうろよりも砂糖が控えめであっさりしています。

大村しげさんとの出会いから職人の道へ

お話を聞くと、仕事だけではなく大村さんは澤田正三さんご一家と非常に親しいお付き合いであったことが分かりました。兵庫・宝塚でスポーツ用品を扱う会社に勤務していた澤田さんは、29歳で退職し実家のある京都に戻ってきました。当初は京都に長くとどまるつもりはなく、2年経ったら、ウィンタースポーツの盛んな信州へ移り住むつもりだったそうです。

京都へ戻って間もなく、書店で大村さんの著書に興味を持った澤田さんは、本に書かれていた『手作りの店 峯』を訪ねます。澤田さんは店にいた大村さんとすぐに打ち解け、毎日のように通ってはこたつで一緒にテレビを見るほど仲良くなりました。やがて30歳になった頃、澤田さんは職人として家業を継ぐ決心を固めます。

おばんざい 大村しげ連載そば短冊。生地を薄くのばし、包丁で切って一文字銅板で焼き上げています。仕上がりは1mm程度の薄さならではの軽い食感が魅力。味はごま、松の実、柚子みそ、抹茶、みその5種類があります。10袋入り(5種類×2袋)、865円(税込み)。

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