知って楽しいお雑煮学！ 日本全国5つの「お雑煮文化圏」とそれぞれの特徴を知る

〔特集〕名旅館で出合うふるさとの味　日本全国「お雑煮」巡り　正月の祝い膳に欠かせない「お雑煮」は、地域ごとの違いが鮮明に残るきわめて特異な日本の食の遺産です。その時期ならではの地場の産物や縁起物を使った全国の名宿のお雑煮で、新春の旅に出かけましょう。

・特集「日本全国お雑煮巡り」の記事一覧はこちら＞＞

---

日本全国に見る５つの「お雑煮文化圏」をゆく

角餅か、丸餅か、すまし仕立てか、味噌仕立てか──。お正月にどんなお雑煮を食べているかがわかればその人の出身地のおよその察しがつくものです。本州、四国、九州を5つのお雑煮文化圏に分けて、その文化が生まれた歴史的背景を探ります。お雑煮を巡る旅が、より興味深く感じられるでしょう。

【角餅・すまし文化圏】
江戸生まれの角餅と野田醬油を合わせた新式雑煮

臼でついた餅をのし、堅くなってから切る「のし餅」は「敵をのす」の意を汲み、武家社会の江戸で生まれたもの。角餅が一度に多くできる合理的な方法で、京都で生まれた丸小餅が鏡餅の分身と考えられるのに対し、略式といえる。また「ミソをつけない」すまし仕立ては、江戸時代に造られるようになった野田醬油を使ったことで広まったとされる。

【角餅・すまし文化圏】に位置する長野・石苔亭いしだ（せきたいていいしだ）のお雑煮。焼いた角餅と地元のご馳走である塩鰤、寒締めほうれん草が入ったお雑煮。名古屋コーチンのガラだしに、かつおと昆布だしを合わせたすまし仕立て。能舞台に見立てた器に盛られた祝い肴とともに。長野県下伊那郡阿智村智里332-3　TEL：0265(43）3300

【丸餅・白味噌文化圏】
角餅と丸餅の分岐点は天下分け目の関ケ原にあり

関ケ原を分岐点にして、東はのし餅を切った角餅、西は丸小餅と、２つのエリアに分かれる不思議。正確にいえば新潟県糸魚川から富山県高岡、石川県金沢、岐阜県関ケ原、三重県四日市、松阪、熊野新宮を結ぶラインが分岐点となる。フォッサマグナと分岐ラインが似ているが、その理由は不明。ちなみに、角餅は焼く地域が多く、丸餅は煮るところがほとんど。

【丸餅・赤味噌文化圏】
武家文化の影響を受けにくかった関西に残る味噌仕立て

室町時代の京都で生まれたお雑煮。発祥時は味噌と水をとろ火で煮つめ、麻袋にいれてぶら下げ、その雫をためた「垂れ味噌」雑煮で、味噌とはいえ、すまし仕立てだった。直接味噌で味つけするのは、武家が支配していなかった地域か、寺院における質素と合理の精神を受け継いだ地域で、近畿、香川、徳島では白味噌、越前では赤味噌が使われる。

【丸餅・小豆汁文化圏】
出雲人の移動により日本海側に伝播した小豆汁雑煮

お雑煮に小豆汁を用いる地域が、主に日本海側に点在している。中心は出雲地方。その起源は鎌倉時代、ほうとうを小豆汁で食べる習慣があったからなどとされるが、定かではない。兵庫県日本海側、石川県能登、新潟県、三重県などに点在しているため、出雲人の移動により伝播したのではないかとされる。山陰ではすまし仕立てのところもある。

【丸餅・すまし文化圏】
江戸時代の参勤交代で生まれた古式と新式の折衷型

醬油のすまし仕立てのお雑煮は江戸で生まれたもの。西日本は古式の丸餅文化圏でありながら、九州を含めて多くの地域で関東風のすまし仕立てになったのは、徳川家の治世となった江戸時代の参勤交代の影響だといわれている。古式の丸餅と、武家文化が入り込んだ新式のすまし仕立ては、折衷型のお雑煮といえる。

（次回へ続く。この特集の一覧＞＞）

この記事は2008年1月号「お雑煮とおせちの旅」を再編集したものです。料理内容等は現在と異なる場合があります