レシピ

2021/01/16

自宅で作りたての和菓子を味わえるなんて！プロに習うやさしい和菓子レシピ

「やさしく作れる本格和菓子」2020年総集編

茶道と和菓子の教室「さろん閑遊」を主宰し、茶道裏千家教授の資格も持つ清真知子（きよし・まちこ）さんの人気連載「やさしく作れる本格和菓子」では、ご自宅でチャレンジできる和菓子の作り方を教えていただきました。きんとんに練り切り、干菓子まで、2020年にご紹介したレシピをまとめてお届けします。

家での時間を楽しむ機会が増えた今、ぜひ作りたての和菓子のおいしさを味わってみてください。

連載の次回配信は2021年1月下旬を予定しております。どうぞお楽しみに！

やさしく作れる本格和菓子

1.きんとんの「吉野山」、「薫風」

まずはスタンダードなきんとんから。和菓子作りの核となる餡の作り方もご紹介します。
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2.「葛焼き」

葛（くず）と餡（あん）を合わせて練り、さらに表面を焼いて仕上げる京都のお菓子。繊細な甘みとやわらかくとろけるような食感が他にはないおいしさです。
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3.「薯蕷饅頭（じょうよまんじゅう）」

薯蕷とは山の芋のこと。すりおろした山の芋に砂糖を丁寧にすり混ぜ、米粉と合わせた生地で餡（あん）を包み、ふっくらと蒸し上げます。
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4.外郎の「唐衣（からごろも）」

米粉を中心とした数種類の粉と砂糖を水で溶き、蒸して仕上げた生地を「外郎（ういろう）」といいます。優美なかきつばたの花の形を写し、在原業平が詠んだ「かきつばた」の歌から銘をつけました。
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5.練り切りの「青梅」

「練（ね）り切り」とは、水分を飛ばした餡に、求肥を加えて練りこんだ生地のことです。この生地を使って出来上がった和菓子も練り切りと呼ばれます。初夏の訪れを告げる青梅のぽってりとした形を表現しました。
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6.錦玉羹の「さざ波」

「錦玉羹（きんぎょくかん）」とは、寒天と水を煮溶かし、砂糖を加えて作った和菓子のこと。目にも涼やかな、夏の代表菓子です。
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7.きんとんの「紫陽花」

移りゆく花の色を白と紫のそぼろで、散らした錦玉羹（きんぎょくかん）で雨の露を表しました。
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8.「水ぼたん」

本葛粉を練って紅餡を包み、茶巾絞りにします。特有の香りと口当たりの滑らかさ、透明感を楽しんでください。
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9.きんとんの「天の川」

そぼろを淡い紅（織姫）と淡い青（牽牛）に染め分け、中央に細かな錦玉（天の川）を配しました。
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10.「わらび餅」

わらび餅は、蕨(わらび)の茎と根から採取した貴重なでんぷんを用いて作ります。喉ごしの良い弾力のある生地で、滑らかなこし餡を包みます。
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11.「蓮根餅」

「蓮根餅（れんこんもち）」は、京料理のデザート菓子として生まれました。蕨（わらび）餅と同じように弾力性に富んだ菓子で、和三盆糖のコクのある甘さ、笹の葉の清々しさや香りがご馳走となります。
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12.「琥珀糖」

琥珀糖（こはくとう）とは、寒天を煮詰めて作る干菓子です。季節に合わせてさまざまな色に染められ、また形も自在に変えることができます。
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13.「琥珀羹」

夏羊羹とも呼ばれる琥珀羹（こはくかん）は、砂糖を焦がして作るカラメルで色をつけました。大徳寺納豆の代わりに、小豆かのこをランダムに散らします。
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14.求肥の「栗餅」

栗餅は関西ではポピュラーな菓子で、栗大福とも呼ばれます。栗の甘露煮をのせた餡を包むことで、白い求肥（ぎゅうひ）の下にうっすらと見える栗が鄙（ひな）びた風情を感じさせますが、茶席の菓子としても使えます。
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15.こなしの「山みち」

「こなし」とは、餡に粉をそのまま入れて混ぜ、蒸し上げた生地を使った菓子です。山みちは、緑、黄、朱の３色で山々が紅葉する様を、上部の曲線で山並みを表現しました。
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16.「亥の子餅」

古くから、11月の最初の亥（い）の日に囲炉裏を開き、火を入れる習慣があります。茶の湯でもこの日が炉開きの日とされており、その際にいただくのが「亥の子餅」。猪の子どもの姿を写しています。
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17.練り切りの「錦秋」

。鮮やかに彩られる秋の山のうつろいを色彩のみで伝える、茶の湯菓子らしいお菓子です。練り切りは、火取って水分を飛ばした餡に、求肥を加えて練りこんで作ります。
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18.「織部薯蕷」

白い皮に入れた緑のぼかしは、織部（おりべ）釉を写したもの。表面に施される焼き印も陶器からとったもので、焼いた金串の先や元を使えばさまざまな文様を表現できます。
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19.外郎の「花椿」

山茶花の異名ともいわれている「花椿」。愛らしい花椿を手作りの外郎（ういろう）で表現してみませんか？おもてなしに喜ばれること間違いなしです。
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20.そば粉を使った「薯蕷饅頭」

生地にそば粉を混ぜ、そばの香りと侘びた風情をお楽しみください。銘は「木枯らし」です。
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清真知子／Machiko Kiyoshi

1960年神戸市に生まれる。83年裏千家学園茶道専門学校卒業。96年神戸市内に、2002年に東京・学芸大学に和菓子教室を開く。現在、茶道裏千家教授、茶道と和菓子の教室「さろん閑遊」を主宰。デモンストレーションと実技で構成される和菓子教室は、季節感溢れる美しい和菓子が初心者でも上手に作れると好評を博している。2014年兵庫県明石市に教室を移転。清さんが主宰するYouTubeチャンネル「本格和菓子」はこちら＞＞

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今回ご紹介した和菓子を含め、主菓子と干菓子55のレシピを掲載。豊富なプロセス写真とわかりやすい文章で、ご自宅での和菓子の作り方をご紹介しています。