今日は、冬にぴったりのじゃがいものニョッキを家庭で作ってみましょう。ポイントは、まず、じゃがいもは皮付きでキズのないものを、ぴったり浸る湯に入れてゆでること。皮をむいたりキズがあると水分を吸いすぎて水っぽくなりますし、ゆで汁が多いとじゃがいもがプカプカと動いて皮がこすれ、むけやすくなるからです。なので、柔らかさを確認しようと途中で串を刺すのもNGです。
次に、熱いうちに裏ごしすることと、裏ごし器に“垂直に”こし出すこと。また、こねすぎないのも大切です。すべての工程でやさしく扱いましょう。すべてフワフワ食感のために欠かせない作業です。『「エル・カンピドイオ」吉川敏明のおいしい理由。イタリアンのきほん、完全レシピ』より。
【材料 作りやすい分量・2人分強】
・じゃがいも（男爵。皮付き） 400g
・じゃがいもをゆでる塩 ゆで汁の重量の0.5％
・小麦粉（薄力粉） 100g
・溶き卵 1/2個分
・パルミジャーノ・レッジャーノ 大さじ1
・ナッツメッグ ひとつまみ
・小麦粉（打ち粉用。薄力粉） 適量
・ニョッキをゆでる塩（下ゆで用と本ゆで用） 各ゆで汁の重量の0.8％
・氷水 適量
・パルミジャーノ・レッジャーノ(仕上げ用) 大さじ3
■セージバターソース
・バター（小角切り） 30g
・セージの葉 4枚
