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骨付きの若鶏で、フレンチのクラシックな煮込み料理

2017.12.09

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若鶏のヴィネガー煮

撮影:櫻井めぐみ
本日ご紹介するのは、若鶏一羽を、ワインヴィネガーと鶏のフォン、生クリームで煮込んだフランスの古典的な煮込み料理。「銀座レカン」高良康之シェフのレシピです。骨付きを使うのがポイントなので、丸鶏をさばいていもいいですし、精肉店で切り分けてもらってもいいでしょう。鶏肉の骨の旨味が染み出したコクのあるスープで、体の中から温まってください。『「銀座レカン」高良康之シェフが教えるフレンチの基本』より。

「赤ワインヴィネガーを使う古典のレシピを、トロワグロが白ワインヴィネガーでつくり始め、いま僕らは白を基本にしてつくっています。鶏肉は骨付きで煮て、旨味を煮汁に引き出して。キリッとした酸を生クリームがまろやかにまとめてくれます」(高良シェフ)。

【材料 作りやすい分量】
・丸鶏(中抜き) 1羽(1.5kg)


・トマト(皮付きのまま横半分に切って種を取る) 中3個

・にんにく(半割りにして芯を取る) 5片

・タイム 5枝

・白ワインヴィネガー 300cc

鶏のフォン 100cc

・生クリーム(乳脂肪分35%) 200cc

・オリーブ油 90cc

・塩、白胡椒 適量
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