レシピ

パパイヤをサラダに!? 脇屋友詞さんに習うチャイニーズご馳走サラダ

家庭画報のレジェンド・レシピ 爽やかな「ご馳走サラダ」第14回(全19回) 1958年3月号の創刊以来、家族と囲む食卓がより楽しく満ち足りたものになってほしいという思いから、『家庭画報』は膨大な数のレシピをご紹介してきました。今回の「レジェンド・レシピ」は特別編。和・洋・中の各料理界で活躍する本誌ゆかりの料理人が、「今こそおいしい料理で、皆さまに元気を出してもらいたい」という願いを込めて提案するとっておきのサラダのレシピをお届けします。前回の記事はこちら

ひと皿で満足、チャイニーズご馳走サラダ
脇屋友詞さん(トゥーランドット臥龍居・オーナーシェフ)

レジェンドレシピ「サラダ」

華やかな盛りつけで特別感を演出

パパイヤ 海の宝入りサラダ
パパイヤ 海の宝入りサラダ
色鮮やかなパパイヤのサラダは食卓が華やぐひと皿。ソースに入ったみじん切り野菜の軽快な歯ごたえに、レモンの酸味や山椒の香りをきかせたドレッシングを重ねる絶妙な味わいは、中国の漬け物「泡菜(ポーツァイ)」がアイディアの源なのだそう。伝統を新たな解釈で表現する、脇屋さんらしいセンスが光ります。

脇屋友詞さん
脇屋友詞さん
(わきや・ゆうじ)

1958年北海道生まれ。15歳で料理の道に入り、有名料理店やホテル等での修業を経て、都内ホテルの総料理長に。96年「トゥーランドット游仙境」代表取締役総料理長に就任。現在は「Wakiya一笑美茶樓(いちえみちゃろう)」「トゥーランドット臥龍居」など、東京と横浜で4店舗のオーナーシェフを務める。日本の中国料理界を牽引するとともに食を通しての社会貢献活動にも注力し、2014年に黄綬褒章を受章。

トゥーランドット臥龍居(がりゅうきょ)
東京都港区赤坂6-16-10
Y’s CROSS ROAD1、2階
電話 03(3568)7190

南国果物の新たな魅力を引き出した
パパイヤ 海の宝入りサラダ

パパイヤ 海の宝入りサラダ
【材料・1人分】
・毛がに 1ぱい
・パパイヤ 1個
・ちしゃとう 200グラム
・きゅうり 30グラム
・セロリ 30グラム
・玉ねぎ 10グラム
・ゆで卵 1個
・マヨネーズ 50グラム
・プチマリン(海藻の抽出物を麺状にしたもの) 50グラム
・実山椒の佃煮 少々
・花穂じそ 適量
・A[水3L 塩90グラム]
・B[塩小さじ1/2弱 赤唐辛子とにんにくのみじん切り各少々 レモン汁大さじ1 山椒油大さじ1]
【作り方】
(1)鍋にAを入れて沸かし、毛がにを入れて弱火で15分火を通す。ゆでたかにを鍋から出して粗熱を取り、冷蔵庫で冷やしてから身を取り出す。

(2)ボウルにBの材料を入れて混ぜ合わせ、ドレッシングを作る。

(3)パパイヤは波形にペティナイフを入れて半分に切って種を取り除き、半分は器にする。残りの半分はくり抜き器でボール状に抜く。ちしゃとうは皮をむいてゆで、パパイヤと同様にくり抜き器でボール状に抜く。

(4)きゅうり、セロリ、玉ねぎ、ゆで卵はみじん切りにしてマヨネーズであえ、タルタルソースにする。

(5)器にプチマリンを敷く。その上にのせたパパイヤの器に(4)を入れ、くり抜いたパパイヤとちしゃとう、かにの足身を盛る。実山椒の佃煮を散らし、(2)のドレッシングをかける。花穂じそを飾る。

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撮影/本誌・坂本正行 イラスト/金子ともこ 取材・文/鈴木博美

※ご紹介した料理はあくまで家庭で作るために考案したものであり、料理店ではオーダーできません。
※各レストランの営業については、お店に直接お問い合わせください。

『家庭画報』2020年9月号掲載。
この記事の情報は、掲載号の発売当時のものです。

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