レシピ

注目のヘルシー食材を華やかなサラダ仕立てに! 脇屋友詞さん直伝のレシピ

家庭画報のレジェンド・レシピ 爽やかな「ご馳走サラダ」第13回(全19回) 1958年3月号の創刊以来、家族と囲む食卓がより楽しく満ち足りたものになってほしいという思いから、『家庭画報』は膨大な数のレシピをご紹介してきました。今回の「レジェンド・レシピ」は特別編。和・洋・中の各料理界で活躍する本誌ゆかりの料理人が、「今こそおいしい料理で、皆さまに元気を出してもらいたい」という願いを込めて提案するとっておきのサラダのレシピをお届けします。前回の記事はこちら

ひと皿で満足、チャイニーズご馳走サラダ
脇屋友詞さん(トゥーランドット臥龍居・オーナーシェフ)

レジェンドレシピ「サラダ」

華やかな盛りつけで特別感を演出

十穀米と枝豆の春巻きバスケット
十穀米と枝豆の春巻きバスケット

「十穀米は、ひじきを加えて食感を軽くしています。中国料理の前菜でよく使われる高さを持たせる技法で盛りつけると、華やかな雰囲気になりますよ」と教えてくださった脇屋さん。レースのような春巻きの皮や、彩りのポイントとなる枝豆とともに重ねてモダンな趣に仕上げます。伝統を新たな解釈で表現する、脇屋さんらしいセンスが光ります。

脇屋友詞さん
脇屋友詞さん
(わきや・ゆうじ)

1958年北海道生まれ。15歳で料理の道に入り、有名料理店やホテル等での修業を経て、都内ホテルの総料理長に。96年「トゥーランドット游仙境」代表取締役総料理長に就任。現在は「Wakiya一笑美茶樓(いちえみちゃろう)」「トゥーランドット臥龍居」など、東京と横浜で4店舗のオーナーシェフを務める。日本の中国料理界を牽引するとともに食を通しての社会貢献活動にも注力し、2014年に黄綬褒章を受章。

トゥーランドット臥龍居(がりゅうきょ)
東京都港区赤坂6-16-10
Y’s CROSS ROAD1、2階
電話 03(3568)7190

注目のヘルシー食材をサラダ仕立てに
十穀米と枝豆の春巻きバスケット

十穀米と枝豆の春巻きバスケット
【材料・1人分】
・十穀米 100グラム
・ひじき(水でもどしたもの) 50グラム
・枝豆 30グラム
・網春巻きの皮 5枚
・牛ヒレ肉 30グラム
・赤唐辛子 少々
・A[かつおだし200cc 醤油大さじ2 みりん大さじ1 砂糖小さじ1 日本酒大さじ1]
・B[醤油小さじ1 オイスターソース小さじ1 紹興酒小さじ1]
・C[黒練りごま小さじ2 醤油小さじ2 砂糖小さじ2 酢小さじ2 にんにくとしょうがのみじん切り各少々 豆板醤小さじ1/2弱 ごま油小さじ1/2弱]
・揚げ油 適量
【作り方】
(1)十穀米は30分浸水し、米と同量の水で炊く。ひじきはAの調味料で汁気がなくなるまで煮る。枝豆はゆでて実を取り出す。

(2)春巻きの皮は、直径6センチのセルクルで抜き、170度の油でさっと揚げる。

(3)牛ヒレ肉は5ミリ角に切り、油(材料外)をひいた鍋で炒める。Bの調味料で下味をつける。

(4)Cはあらかじめ合わせておき、炊き上がった十穀米と混ぜ合わせる。さらにひじきと(3)の牛肉を加えて混ぜる。

(5)皿に(2)の春巻きの皮を置いて(4)の十穀米をのせる。皮と米を交互に重ね、枝豆と輪切りにした赤唐辛子を飾って仕上げる。

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撮影/本誌・坂本正行 イラスト/金子ともこ 取材・文/鈴木博美

※ご紹介した料理はあくまで家庭で作るために考案したものであり、料理店ではオーダーできません。
※各レストランの営業については、お店に直接お問い合わせください。

『家庭画報』2020年9月号掲載。
この記事の情報は、掲載号の発売当時のものです。

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