レシピ

野菜のうまみが染み渡る。お疲れ気味の胃をいたわる簡単ポタージュ

おもてなしのシンプルフレンチ 【8】ポタージュ

夏のお疲れが出るこの頃、食欲がわかない方もいらっしゃるのではないでしょうか。そんな方にぜひおすすめしたいのが、体の疲れをほっと和らげる野菜のポタージュスープ。コンソメキューブやブイヨンに頼らずに、ゆっくりと火を通すことで野菜からうまみを引き出すのがポイントです。

レシピを披露してくださったのは、料理プロデューサー・食ジャーナリストとして活躍する狐野扶実子(この・ふみこ)さん。パリの三ツ星レストランのスーシェフを経て、出張料理人として世界中を飛び回った経歴を持つ狐野さん。シンプルなのにおいしくて喜ばれる、パリの家庭料理の味を再現してくださいました。

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玉ねぎのポタージュ

ブイヨンを使わず、玉ねぎが持つうまみを、時間をかけて引き出したシンプルなスープ。おもてなしならばクルトンや刻んだ黒トリュフを散らすのもおすすめです。

【材料(2人分)】

・玉ねぎ(大) 1個(正味約280g)
・無塩バター 大さじ1
・低脂肪牛乳 1/2カップ
・塩 適量

【作り方】

(1)玉ねぎは縦半分に切り、約5mm幅の薄切りにする。鍋を中火にかけて無塩バターを溶かし、玉ねぎと塩小さじ1/2を入れる。焼き色をつけないように軽く炒める。

(2)全体に熱がまわったら水1/4カップを注ぐ。弱火にしてふたをし、ときどき混ぜながら10~15分蒸し煮にする。

(3)玉ねぎが完全に柔らかくなったら低脂肪牛乳と塩小さじ1/4を加えて混ぜる。火からおろし、ミキサーにかけて撹拌する。濃度が高ければ水を加えて調整する。あらかじめ温めておいた器に注ぐ。

※玉ねぎは淡路島産、加熱すると甘みが増すもの、みずみずしく皮の薄い生食用などがおすすめ。


マッシュルームのスープ

マッシュルームと玉ねぎを炒めて合わせ、牛乳を加えてミキサーにかけるだけのシンプルメニュー。手軽ながらマッシュルームのピュアな風味が味わえます。

【材料(3~4人分)】

・マッシュルーム(薄切り) 2パック
・玉ねぎ(中、薄切り) 1/2個
・エシャロット(薄切り) 1/2個
・バター 大さじ2と1/2
・低脂肪牛乳 1と1/2カップ
・塩 小さじ1/2
・クルトン・パセリ(みじん切り) 各適量
・スパイス(ナツメグ、シナモンパウダーなど) 適宜

【作り方】

(1)鍋にバター大さじ1/2と玉ねぎ、エシャロットを入れてふたをし、弱火にかけて野菜が柔らかくなるまで蒸し煮にする。鍋底に焦げつくようなら水を少々加える。

(2)底が広めの鍋、またはフライパンにバター大さじ2を熱し、中火でマッシュルームを炒める。(1)、低脂肪牛乳を加える。ひと煮立ちさせたら粗熱を取り、ミキサーで撹拌する。塩を加えて味をととのえる。

(3)器に入れ、クルトン、パセリをのせ、好みでスパイスをふる。


にんじんのポタージュ バニラの香り

バニラの香りはするけれど決して甘くはない、にんじん本来の柔らかい甘みを生かしたポタージュ。寒い日の食事の最初にアミューズブーシュ的に出すと喜ばれます。

【材料(小さなカップで10~12杯分)】

・にんじん 正味250g
・玉ねぎ(中) 1/6個
・無塩バター 大さじ3/4
・低脂肪牛乳 1/2~3/4カップ
・バニラビーンズ(さやの部分) 1/8本
・EVオリーブオイル・塩 各適量
・結晶状の塩 適宜

【作り方】

(1)バニラビーンズのさやはEVオリーブオイルに浸し、香りを移しておく。

小さな密閉容器にバニラビーンズのさやを入れ、オイルに香りを移す。

(2)にんじんは薄めの半月切り、玉ねぎは薄切りにする。鍋に無塩バターを溶かし、にんじんと玉ねぎを入れる。塩ひとつまみをふり、全体に熱がまわったら水をひたひたに加える。ふたをしてにんじんが完全に柔らかくなるまで煮る。

(3)少し冷ましてから煮汁ごとミキサーにかけて撹拌し、塩小さじ1と低脂肪牛乳を加える。濃度が高ければ、水または低脂肪牛乳を足して調整する。

(4)あらかじめ温めておいた器に(3)を注ぎ、(1)を数滴落とす。好みで結晶状の塩を1~2粒加える。

※(2)の後すぐにミキサーにかけると中身がふき出して危ないので、鍋を火からおろし、少しおいてからすること。

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狐野扶実子/Fumiko Kono

東京都生まれ。1997年にパリの名門料理学校「ル・コルドン・ブルー」を首席で卒業。ミシュランの3つ星レストラン「アルページュ」に入り、シェフのアラン・パッサール氏に師事し、スーシェフを務める。その後、出張料理人として独立、世界中を飛び回り、VIPたちをうならせた。2005年、パリの老舗「フォション」で初の女性・東洋人のエグゼクティブシェフに就任する。現在は東京とパリを行き来しながら、レストランや国際線機内食のメニュー開発に携わるなど、料理プロデューサー・食ジャーナリストとして活躍する。著書に『ラ・キュイジーヌ・ド・フミコ』、『まいにち、サラダ』(ともに世界文化社)などがある。

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おもてなしのシンプルフレンチ

狐野扶実子(著)

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