家庭画報のレジェンド・レシピ 爽やかな「ご馳走サラダ」第10回（全19回） 1958年3月号の創刊以来、家族と囲む食卓がより楽しく満ち足りたものになってほしいという思いから、『家庭画報』は膨大な数のレシピをご紹介してきました。今回の「レジェンド・レシピ」は特別編。和・洋・中の各料理界で活躍する本誌ゆかりの料理人が、「今こそおいしい料理で、皆さまに元気を出してもらいたい」という願いを込めて提案するとっておきのサラダのレシピをお届けします。
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ひと皿で満足、チャイニーズご馳走サラダ
脇屋友詞さん（トゥーランドット臥龍居・オーナーシェフ）
どんな時代であっても、おいしい料理は心に潤いを与え、人々を幸せな気持ちにしてくれるものです。伝統的な上海料理をベースに、日本的な繊細さが表現された独自の“ヌーヴェル・シノワ”を確立した脇屋友詞さんが、今提案するのは、ヘルシーでご馳走感たっぷりのサラダ。食卓に供した途端に、歓声が湧き笑顔が溢れる品々です。
甘味と酸味 りんごサラダおなじみ野菜と豪華食材の美味なるコラボレーション
家庭の献立の中で、サラダは脇役的な存在と捉えられがち。しかし、毛がにやあわび、まき海老といった豪華な魚介類や、こくのあるうまみを持つ牛肉などと合わせることで、食卓の主役となる特別感のあるひと皿となります。
「生の野菜のなんともいえない爽やかな食感は、魚介や肉などの素材のおいしさを引き立てます」と脇屋さん。「京醤牛肉（ジンジャンニウロウ）」という伝統的な中国料理から着想を得たという“甘味と酸味 りんごサラダ”は、シャキッとしたりんごをアクセントにし、おかずを包む餅（ピン）の代わりにチコリを使っています。気負いなく贅沢食材を満喫する。そんな今様の風をまとったサラダです。
脇屋友詞さん
（わきや・ゆうじ）1958年北海道生まれ。15歳で料理の道に入り、有名料理店やホテル等での修業を経て、都内ホテルの総料理長に。96年「トゥーランドット游仙境」代表取締役総料理長に就任。現在は「Wakiya一笑美茶樓(いちえみちゃろう)」「トゥーランドット臥龍居」など、東京と横浜で4店舗のオーナーシェフを務める。日本の中国料理界を牽引するとともに食を通しての社会貢献活動にも注力し、2014年に黄綬褒章を受章。
トゥーランドット臥龍居(がりゅうきょ)東京都港区赤坂6-16-10
Y's CROSS ROAD1、2階
電話 03(3568)7190
甘辛味の牛肉とさっぱりりんごのハーモニー
甘味と酸味 りんごサラダ
【材料・4人分】・牛もも肉 100グラム
・りんご 1/4個
・長ねぎ（白い部分） 1/3本
・チコリ（赤）の葉 6枚
・チコリ（黄）の葉 6枚
・チャービル 少々
・A［塩少々 こしょう少々 溶き卵大さじ2 片栗粉大さじ1 サラダ油大さじ1］
・B［紹興酒大さじ1 醤油大さじ1 チキンスープ30cc 砂糖大さじ1と1/2 豆板醤小さじ1 甜麺醤大さじ1 ごま油小さじ1］
・油（油通し用） 適量
【作り方】（1）牛もも肉を5センチ長さの細切りにする。ボウルに入れ、Aを左から順に加えて、もみ込みながら下味をつける。
（2）りんごは皮つきのまま1.5センチ長さのせん切りにしてレモン水（材料外）につける。長ねぎは芯の部分を除いて、せん切りにする。
（3）鍋に油を入れて（1）を油通しして取り出す。
（4）フライパンにBの調味料を入れて沸かし、少しとろみがつくまで煮詰める。（3）を加えて、たれをからませる。
（5）皿の中心に（2）の長ねぎを敷いて（4）を盛り、周りにチコリを並べる。チコリの上に（2）の水気をきったりんごと（4）の牛肉を盛り、チャービルを散らして仕上げる。
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撮影／本誌・坂本正行 イラスト／金子ともこ 取材・文／鈴木博美
※ご紹介した料理はあくまで家庭で作るために考案したものであり、料理店ではオーダーできません。
※各レストランの営業については、お店に直接お問い合わせください。
『家庭画報』2020年9月号掲載。
この記事の情報は、掲載号の発売当時のものです。
