レシピ

おなじみのポテサラをフルーツタルトのような仕立てに!

家庭画報のレジェンド・レシピ 爽やかな「ご馳走サラダ」第1回(全19回)1958年3月号の創刊以来、家族と囲む食卓がより楽しく満ち足りたものになってほしいという思いから、『家庭画報』は膨大な数のレシピをご紹介してきました。今回の「レジェンド・レシピ」は特別編。和・洋・中の各料理界で活躍する本誌ゆかりの料理人が、「今こそおいしい料理で、皆さまに元気を出してもらいたい」という願いを込めて提案するとっておきのサラダのレシピをお届けします。

レジェンドレシピ「サラダ」

野菜好きのシンプルサラダ
狐野扶実子さん(料理プロデューサー)

前菜やサイドディッシュとして、ときにはお酒のおともにも……。普段見慣れた野菜の新たな一面を発見できる、そんなサラダのレシピを教えてくれたのは狐野扶実子さんです。日々の食卓で活躍する作りやすいシンプルなサラダのレシピに加え、オリジナルのドレッシングやソースにもご注目を。野菜の持ち味を引き出し、多彩な味のバリエーションを生み出す優れもの揃いです。

ポテサラ
“ポテサラ”
じゃがいものピュレの上に彩りよく具材をのせ、フルーツタルトのようなお菓子仕立てに。ピュレと具材を一緒に食べると、味はまさに“ポテサラ”。ピュレの硬さは牛乳の量で調節を。少し柔らかめでも冷ますと若干硬くなる。使うじゃがいもはメークイン種がおすすめ。

「新鮮でみずみずしい野菜を使ったサラダは、食べる人の気持ちまでリフレッシュさせてくれます。私は、“サラダ”という単語が持つ、軽やかで生き生きとした語感も気に入っています。そして作る人に“自由”という選択肢を与えてくれるイメージが特に好きなのです」という狐野さん。そんな狐野さんが前菜にと提案してくださったのは、おなじみの“ポテサラ”をお菓子仕立てにしたひと皿。カラフルで目にも楽しいサラダです。

狐野扶実子さん
狐野扶実子さん
(この・ふみこ)

1997年にパリの名門料理学校「ル・コルドン・ブルー」を首席で卒業後、3つ星レストラン「アルページュ」に入り、スーシェフに就任。2001年より出張料理人として独立。「フォション」のエグゼクティブシェフを経て、現在は、レストランや国際線機内食のメニュー開発に携わるなど、料理プロデューサー・食ジャーナリストとして幅広く活躍している。

※単行本『まいにち、サラダ』(世界文化社刊)より。
※レシピは、単行本に掲載されている材料と作り方を基本としています。

彩りよい具材をポテトピュレにからめていただく

ポテサラ

“ポテサラ”

【材料・2~3人分】
<ピュレ>
・じゃがいも 180g
・塩 適量
・無塩バター 15g
・牛乳 40~60g
・白こしょう(粉) 少々
・生クリーム(乳脂肪分36%前後) 30g
<具材>
・じゃがいも 50g
・紫玉ねぎや新玉ねぎなど生食に向いた玉ねぎのみじん切り(一度水にさらしてからキッチンペーパーなどで水気を絞ったもの) 小さじ山盛り1
・きゅうり 1/2本
・ハム 30g
・厚焼き卵 40g
・塩 適量
・米酢 小さじ1弱
・オリーブオイル 小さじ1/2
・ディル 適宜
・チャービル 適宜
【作り方】
(1)ピュレを作る。じゃがいもの皮をむき、一口大に切る。塩ひとつまみを入れ水からゆでる。沸騰したら火を弱め完全に柔らかくなるまで火を通す。ざるに上げ水気をきったらすぐに2回裏ごしして、小さく切った冷たいままの無塩バター、温めた牛乳、塩小さじ1/4、こしょうで調味しピュレにする。粗熱が取れたらラップをして冷蔵庫へ入れる。

(2)生クリームを七分立てにし、(1)に合わせる。

(3)具材の準備をする。じゃがいもを1cm強の角切りにし塩ゆでする。水気をきり、温かいうちに玉ねぎのみじん切りとともに米酢、オリーブオイル、塩少々で下味をつける。

(4)皮をむいたきゅうり、ハムはそれぞれじゃがいもよりやや小さめの角切りにする。厚焼き卵はじゃがいもと同じ大きさの角切りにする。

(5)器の底に(2)を敷く。(3)と(4)のすべての具材をのせる。お好みでディルとチャービルを散らす。

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撮影/本誌・坂本正行 イラスト/金子ともこ 取材・文/鈴木博美

※ご紹介した料理はあくまで家庭で作るために考案したものであり、料理店ではオーダーできません。
※各レストランの営業については、お店に直接お問い合わせください。

『家庭画報』2020年9月号掲載。
この記事の情報は、掲載号の発売当時のものです。

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