レシピ

京都の和菓子「蓮根餅」を手作りしてみませんか? 夏のおもてなしに活躍するレシピ

やさしく作れる本格和菓子 第11回

「蓮根餅(れんこんもち)」は、京料理のデザート菓子として生まれました。蕨(わらび)餅と同じように弾力性に富んだ菓子で、和三盆糖のコクのある甘さ、笹の葉の清々しさや香りがご馳走となります。

作り方を教えてくださったのは、清 真知子(きよし・まちこ)さん。茶道裏千家教授の資格を持ち、兵庫県明石市で茶道と和菓子の教室「さろん閑遊」を主宰しています。

(1)「蓮根餅」の作り方

【材料(10個分)】

(16×13.5cmの流し缶1 台分)
・蓮粉 60g
・上白糖 50g
・和三盆糖 70g
・水 300g
・笹の葉(真空パック) 10枚
・いぐさ(湯で戻す) 適宜

【作り方】

(1)ボウルに蓮粉、上白糖、和三盆糖を入れ、水を加えてよく溶かす。

(2)漉(こ)しながら鍋に移し、常に鍋底をかき混ぜながら中火でゆっくり練る。

(3)糊状になったら弱火にし、全体に黒みが増し、透明感とツヤが出るまで練り込む。

(4)水にくぐらせた流し缶に(3)を四隅までヘラでしっかり広げる。表面をできるだけ均一にならす。強火で10分蒸してから、完全に冷ます。
ポイント◆蒸すことによって透明感と弾力が増す。

(5)まな板と包丁を濡らしておく。流し缶から四方と底を切り離す。手水を蓮根餅全体につけ、10等分に切る。
ポイント◆仕上げは水で扱う。

(6)笹の葉をさっと水洗いし、表(産毛のない面)の半分より根元側に餅を置く。

(7)葉の両脇からたたむ。

(8)中央を持って葉先を根元側に折る。

(9)上部をいぐさで二巻きして長短をつけて片結びにし、適当な長さに切る。冷やしてからいただく。

【保存法と日持ち】

長時間冷蔵庫に入れると濁るので常温で保存。作ったその日のうちに食べ切る。冷蔵、冷凍保存はできない。


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清 真知子/Machiko Kiyoshi

1960年神戸市に生まれる。83年裏千家学園茶道専門学校卒業。96年神戸市内に、2002年に東京・学芸大学に和菓子教室を開く。現在、茶道裏千家教授、茶道と和菓子の教室「さろん閑遊」を主宰。デモンストレーションと実技で構成される和菓子教室は、季節感溢れる美しい和菓子が初心者でも上手に作れると好評を博している。2014年兵庫県明石市に教室を移転。清さんが主宰するYouTubeチャンネル「本格和菓子」はこちら>>

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やさしく作れる本格和菓子

清 真知子 (著)

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撮影/浮田輝雄

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