レシピ

もう失敗しない! イタリアンのレジェンドシェフに習う「ペンネの新カルボナーラ」

家庭画報のレジェンド・レシピ 「感動パスタ」をわが家で 第1回(全24回) 創刊号から最新号まで、『家庭画報』に掲載された膨大な数の料理レシピの中から、今、改めてお伝えしたいものを編集部が厳選してお届けする「レジェンド・レシピ」。今回は本誌ゆかりのイタリア料理のシェフたちが、ご家庭での「パスタ」をワンランクアップする技やアイディアを伝授。いつもとはひと味もふた味も違う、"感動の味"をお試しください。

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名シェフの秘密のひと技
ベーシックパスタ、特別レッスン

レジェンドシェフに教えていただくのは、誰もが大好きなパスタ料理のひとつ、「カルボナーラ」。失敗知らずの黄金レシピをマスターすれば、パスタ名人への道が開けます。

失敗知らずのカルボナーラ
――落合 務さん(ラ・ベットラ・ダ・オチアイ)

家庭画報20年07月号_ペンネの新カルボナー

ペンネの新カルボナーラ
落合シェフのカルボナーラは、生クリームを使わず、卵とパルミジャーノ・レッジャーノでパスタとオイルをつなぐ。卵は最後に加え混ぜてゆっくりとあえるため、パスタはアルデンテの持続するショートパスタを使う。

パスタは炒めものではなく〝あえもの〞。
ソースを乳化させるのがポイントです

とろりと卵がからむ「カルボナーラ」は古今東西人気の王道パスタ。おなじみの落合 務シェフのレジェンド・レシピからまずおさらいするのは、基本のこの1品です。

何よりの心構えは「パスタ料理でいちばん大切なのは、パスタをどのようにゆで、ソースとどうあえるか。ソースは冷めても温め直せばいいのですが、パスタはゆで上がったら待ってくれない。だからまずソースから作り始めます。湯は沸かしておいて、ソースのベースを作り終えてからパスタをゆでましょう」。

そしてソースとパスタを合わせる際にも、大事なポイントがあります。「ソースは熱しすぎず、火を止めたくらいの温度で充分。イメージとしては、ソースをパスタのゆで汁でのばしながら乳化させて〝ドレッシング〟を作り、その中でパスタをあえる。炒めものではなく、あえものと考えるのがいいでしょう」。

落合 務さん

落合 務さん
(おちあい・つとむ)

東京イタリアンの先駆者として常に時代をリードするレジェンドシェフ。家庭料理のためのレシピ本も多く、その確かな味わいに不変の人気を誇る。日本イタリア料理協会会長。

ラ・ベットラ・ダ・オチアイ
東京都中央区銀座1-21-2
電話 03(3567)5656

※2009年6月号「わが家で『感動パスタ』を」より。

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