パリの名門料理学校「ル・コルドン・ブルー」を首席で卒業し、料理プロデューサー・食ジャーナリストとして活躍する狐野扶実子(この・ふみこ)さん。
すぐれた腕前に裏打ちされたレシピは、味の確かなことはもちろんのこと、無駄や余計なものを削ぎ落としたシンプルさが際立ちます。
今回教えていただいたのは、魚介のレシピ。ワインがすすむお洒落な3品をご披露いただきました。
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サーモンのタルタル
世界中で人気のある食材の一つ、サーモンは、フランスの食卓にもよく登場します。タルタルは、フランスでは生の牛肉で作るのが定番ですが、最近は肉を食べる人が減っていることから、サーモンのタルタルが大人気。食材をよく冷やしておくこと、いただく直前に混ぜるのがポイントです。
具材の種類や大きさによって料理の印象が変わります。ここでは角切りにしたセロリを加えて、風味と食感のコントラストを出しました。
【材料（2人分）】
・刺し身用サーモン 160g
・A［ディジョンマスタード小さじ1、塩・レモン汁各少々］
・EVオリーブオイル 大さじ2
・B［紫玉ねぎ（みじん切り）大さじ1強、セロリ（角切り）大さじ1強、ケイパー（粗く刻む）小さじ1、コルニション（みじん切り）小さじ1］
・チャービル 適量
【作り方】
（1）サーモンはサイコロ状に切る。ラップをして冷蔵庫に入れ、よく冷やしておく。
（2）ボウルにAを入れてよく混ぜ合わせ、ソースを作る。EVオリーブオイルを加え、さらによく混ぜる。
（3）（2）のボウルに（1）のサーモンを入れる。Bを加えて混ぜる。
◆ソースは、ボウルに入れたらスプーンでよく混ぜ、乳化させてからサーモンとあえる。
（4）器に置いたセルクルに（3）をさっくりと詰め、セルクルを抜く。チャービルを添える。
帆立貝とミモレットチーズのおつまみ
日本酒と合わせるイメージで考えたシックなおつまみです。薄く削ったミモレットは帆立貝と意外に好相性。ボリジは、海のかきのような香りの食用花です。
【材料（2人分）】
・帆立貝柱 2個
・きゅうり 1/2本
・A［新玉ねぎ（すりおろす）大さじ1/2、米酢大さじ1と1/2、塩小さじ2/3］
・グレープシードオイル（またはサラダ油） 60g
・生クリーム（乳脂肪分35～36％） 1/4カップ
・粒マスタード 小さじ1強
・ミモレットチーズ（すりおろす） 約10g
・ボリジやディルなど好みのハーブ 適量
【作り方】
（1）きゅうりは好みで薄く皮をむき、食べやすい大きさに切る。帆立貝柱は縦に、食べやすい大きさに切る。
（2）オニオンドレッシングを作る。ボウルにAを入れ、泡立て器でよく混ぜながらグレープシードオイルを少しずつ加えて乳化させる。
（3）マスタードクリームを作る。よく冷やした生クリームに粒マスタード、塩少々（材料外）を加え、七分立てに泡立てる。
（4）小鉢にマスタードクリーム小さじ2ときゅうりを入れ、オニオンドレッシング小さじ2をかける。帆立貝柱を盛り、ミモレットチーズをかけて、ボリジなど好みのハーブを飾る。
さばのマスタード焼き
ビストロの定番で、とても手軽に作れる一品。マスタードは両面にたっぷり塗ったほうがおいしくなります。パン粉の粒子の大きさにより食感の印象が変わります。
【材料（2～4人分）】
・さば 1尾
・ディジョンマスタード 大さじ2と1/2
・バター 約小さじ2と1/2
・パン粉（細かいもの） 約大さじ3
・塩、こしょう 各少々
・オリーブ 適量
【作り方】
（1）さばは三枚におろして身の小骨を抜き、包丁で皮に切り目を入れる。身の表面にディジョンマスタードの半量を塗り、塩、こしょうする。
◆さばの皮に切り目を入れるときは、包丁の刃の両脇を指で押さえると身がくずれにくい。
（2）天板にクッキングシートを敷き、ディジョンマスタードを塗った面が下になるように並べ、皮面にも残りのマスタードをまんべんなく塗る。小さく切ったバターをのせ、パン粉をふりかける。オリーブを添える。
◆マスタードはさばの両面にたっぷりと塗る。バターをのせ、パン粉をふるのは皮面のみ。
（3）200度に予熱したオーブンに入れ、10～12分加熱する。
