レシピ

誰もが愛する卵料理! フレンチのプロ直伝のレシピ3選

おもてなしのシンプルフレンチ 【3】卵

大人も子どもも大好きな卵料理。身近でよく使う食材だからこそ、プロの技をきかせた華やかなレシピはいかがですか?いつかまた、大切なかたを招いての集いにもおすすめです。

レシピを教えてくださったのは、狐野扶実子(この・ふみこ)さん。パリの名門料理学校「ル・コルドン・ブルー」を首席で卒業し、料理プロデューサー・食ジャーナリストとして活躍しています。

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ゆで卵のミモザ仕立て

卵の黄身をそぼろ状にしたものをフランスでは“ミモザ”と呼びます。ゆで卵は前日にゆでたものではなく、少し温かみの残っているゆでたてを使うのがおすすめです。

【材料(4~6人分)】

・卵 6個
・塩 適量
・A[卵黄2個分、レモン汁小さじ1と1/2、ディジョンマスタード小さじ1強、塩小さじ1/4]
・グレープシードオイル 3/4カップ
・EVオリーブオイル 大さじ1~2

【作り方】

(1)卵は室温にもどす。鍋に入れて水をかぶるくらいに注ぎ、強火で沸騰させる。沸騰したら火を弱め、約12分ゆでる。冷水にとって冷ます。


画びょうで卵の気室の部分に穴を開けると、ゆでた後、殻がむきやすくなる。

(2)(1)の殻をむき縦半分に切って、黄身を取り出す。ざるなどの目に通して細かくし、約1/4の分量を別に取っておく。

(3)マヨネーズを作る。卵黄を取り出す卵は室温に戻す。ボウルにAを入れてよく混ぜたら、グレープシードオイルを少しずつ入れて乳化させる。最後にEVオリーブオイルを加えて混ぜる。

(4)(2)の3/4の黄身とマヨネーズ大さじ3をボウルに入れて混ぜる。(2)の白身を器に並べ、くぼんだ部分に詰める。取っておいた黄身の裏ごしをふりかけ、軽く塩をふる。


ウフ ココット

フランスでは家庭料理の定番中の定番で、子どもでも作れる簡単な1品です。一緒に作ってともに楽しむ醍醐味を、子どもたちにも学んでもらいたいですね。

【材料(4人分)】

・卵 4個
・サワークリーム 50g
・生クリーム(乳脂肪分35~36%) 50ml
・バター(室温で柔らかくしておく) 大さじ1
・黒こしょう(粒) 少々
・塩、バゲット、あさつき(みじん切り) 各適量

【作り方】

(1)サワークリームは室温に置き、ゴムべらなどで混ぜてなめらかにする。生クリームと塩小さじ1/4を加えて混ぜおく。

(2)ココットの内側にバターを塗る。塩を軽くふり、黒こしょうをひき、(1)を小さじ1ずつ入れる。それぞれに卵を割り入れ、湯をはったバットにのせて180度に熱したオーブンに入れ、湯せんで8~10分加熱する。


ココット型にバターを塗り、塩、黒こしょうをふってからサワークリームと生クリームを混ぜたものを入れる。

(3)白身がほぼ固まったら取り出し、(1)を小さじ2~3ずつのせる。再びオーブンに入れ、30秒~1分したら取り出す。あさつきのみじん切りを散らし、黒こしょうをひき、トーストしたバゲットを添える。


プレーンオムレツ

プレーンオムレツ作りに適しているのは、直径18cm、縁の傾斜がゆるやかなフライパン。菜箸を使って、美しい木の葉形のオムレツを作ります。

【材料(1人分)】

・卵 2個
・塩 ひとつまみ
・無塩バター 5g
・サラダ油 小さじ2

【作り方】

(1)卵をボウルに割り入れ、塩を加える。泡立てないように、卵黄と卵白を混ぜる。

(2)冷たい無塩バターを小さく切り、(1)に加える。

(3)フライパンにサラダ油を程よく熱し、(2)の卵液を注ぐ。

スクランブルドエッグを作る要領で、菜箸でかき混ぜる。

(4)フライパンを一度火からおろし、ふきんの上などで底を数度たたき、気泡を抜く。

(5)再び火の上に戻し、菜箸で手前から縁を折り返し、同様に反対側からも縁を折り返して木の葉のような形に整える。

(6)そのままフライパンの奥にずらし、へらなどでひっくり返す。

(7)再度ひっくり返し、皿に盛る。

狐野扶実子/Fumiko Kono

東京都生まれ。1997年にパリの名門料理学校「ル・コルドン・ブルー」を首席で卒業。ミシュランの3つ星レストラン「アルページュ」に入り、シェフのアラン・パッサール氏に師事し、スーシェフを務める。その後、出張料理人として独立、世界中を飛び回り、VIPたちをうならせた。2005年、パリの老舗「フォション」で初の女性・東洋人のエグゼクティブシェフに就任する。現在は東京とパリを行き来しながら、レストランや国際線機内食のメニュー開発に携わるなど、料理プロデューサー・食ジャーナリストとして活躍する。著書に『ラ・キュイジーヌ・ド・フミコ』、『まいにち、サラダ』(ともに世界文化社)などがある。

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今回ご紹介したレシピを含め、「フランス流のおもてなし」をテーマに75のレシピを掲載。どの料理も、一つひとつのプロセスはシンプルなので、自宅で作れるレシピばかりです。

おもてなしのシンプルフレンチ

狐野扶実子(著)

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