レシピ

木の芽が爽やかに香る! 5月に味わいたい饅頭(まんじゅう)の作り方

やさしく作れる本格和菓子 第3回

今回ご紹介するのは、「薯蕷饅頭(じょうよまんじゅう)」の作り方。

薯蕷とは山の芋のこと。すりおろした山の芋に砂糖を丁寧にすり混ぜ、米粉と合わせた生地で餡(あん)を包み、ふっくらと蒸し上げます。

できたてをほっくり割って口にすれば、大人も子どもも笑顔になるおいしさです。

中に入れる粒餡は冷凍保存が可能なので、時間のあるときに多く作っておけば、「きんとん」などほかの和菓子作りも楽しめます。

茶道裏千家教授の資格を持ち、兵庫県明石市で茶道と和菓子の教室「さろん閑遊」を主宰している清 真知子(きよし・まちこ)さんに、作り方を教えていただきました。

まずは、饅頭の中に入れる粒餡の作り方です。

(1)粒餡の作り方

小豆の粒の形を残して仕上げる粒餡は、餡の基本となるものです。こし餡よりも作り方が簡単で、家庭でも作りやすい餡です。(こし餡の作り方はこちら>>

豆の形を残すので、皮が薄くて大粒の大納言小豆を使うのがおすすめです。

【材料(作りやすい分量)】

・大納言小豆 500g
・上白糖 または グラニュー糖 550g

【準備】

小豆は虫食いや変色があるものを取り除き、きれいに洗う。

【作り方】

(1)鍋に小豆とたっぷりの水を入れ、強火にかけて沸かす。

(2)豆にシワが入る程度に煮たら水を差して、急激に煮汁の温度を下げる。豆が十分に膨らむまで、アクを除きながら中火で4〜5分煮立てる。
ポイント◆この差し水のことを「びっくり水」という。水を差すことで、小豆の煮上がりが早くなる。

(3)ザルにあけて水洗いする(=渋切り)。
ポイント◆小豆に含まれるタンニンや渋みが苦みの原因となるため、渋切りをして、餡の風味が悪くなるのを防ぐ。

(4)鍋に(3)とたっぷりの水を入れて再び強火にかける。沸いたら弱火にして、皮が破れないようコトコト炊く。この間、煮汁が常に豆の上まであるように、途中で差し水をする。

(5)小豆が指で簡単につぶれるくらいまで、柔らかく煮上げる。こし餡の場合、皮の破れは気にしない。

(6)(5)をザルにあけてから水を張ったボウルに移し、2、3回水を取り換えながら晒(さら)す。

(7)上水を捨てて袋状にした晒し布巾にあげ、豆をつぶさないよう、軽く絞る。

(8)鍋に水約1カップと砂糖を入れて火にかけ、沸いたら(7)を加えて軽く混ぜる。

(9)沸騰後、アクが出たら取り除き、火を止めて半日から一晩おいて、甘みを染みこませる。

(10)再び強火にかけてアクを取り除き、豆の形を残すように注意しながら、ときどきかき混ぜる。ヘラからぽってりとした塊で落ちるようになったら炊き上がり。

(11)バットに小分けにして移し、固く絞った濡れ布巾をかぶせて冷ます。

【保存法と日持ち】

ラップに密着させて空気を入れない状態で餡を包み、においがうつらないよう密閉できる袋に入れて保存する。冷蔵で3〜4日、冷凍なら長期保存が可能。

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