レシピ

身近な食材「トマト」でごちそうを!フレンチのプロに習う本場レシピ

おもてなしのシンプルフレンチ 【1】トマト

パリの名門料理学校「ル・コルドン・ブルー」を首席で卒業し、出張料理人として世界中のVIPをうならせてきた狐野扶実子(この・ふみこ)さん。現在は東京とパリを行き来しながら、料理プロデューサー・食ジャーナリストとして活動されています。

世界を舞台に活躍する狐野さんがフランスで出合った、シンプルなのにおいしくて喜ばれる家庭料理の味を、短期集中連載で教えていただきます。

初回となる本記事では、身近で手に入りやすい食材のトマトを主役に、簡単なのに見た目も華やかなレシピを3つご紹介します。


(1)トマトファルシ

火を入れた時に少しくずれるくらい、適度に熟したトマトを使うのがおいしく作るポイント。ナイフを入れると肉とトマトのうまみが一体となったスープが溢れ出します。

【材料(トマト5個分)】

・トマト(中) 5個
・ひき肉(合びき) 100g
・玉ねぎ(みじん切り) 1/4個
・食パン(またはパン粉) 10g
・牛乳 大さじ2
・溶き卵 1/2個分
・オリーブオイル・塩・黒こしょう(粒) 各適量

【作り方】

(1)トマトは上部を1cmほど切り取り、スプーンで中身をくりぬき、逆さにしておく。取り出した果肉は粗くみじん切りにし、種とともに器に入れておく。


トマトの容器を作る際は、ふたになる部分を切り取ってから果肉の周りに包丁を入れる。


果肉と種はティースプーンなどでくりぬいて粗みじん切りにし、器に入れてとっておく。

(2)食パンは細かくちぎり、牛乳をふりかけておく。

(3)フライパンにオリーブオイル大さじ1/2を熱し、玉ねぎを炒める。(1)で取り出した果肉と種を加えて強火にし、底に焦げつかないように注意しながら水分をとばす。火からおろして大きめのボウルに入れ、冷めたら(2)の食パン、ひき肉、溶き卵、塩小さじ1を加え、黒こしょうをひいてよく混ぜる。

(4)(1)のトマトの内側に塩を軽くふり、(3)を詰める。耐熱皿や鍋の底にオリーブオイルを塗り、トマトを並べる。切り取ったトマトの上部をのせ、200度に予熱したオーブンに入れて約30分焼く。


(2)プロヴァンス風 温かいトマト

付け合わせとしてだけでなく、野菜料理の一品としても楽しめます。その場合はうまみ、甘みが凝縮したフルーツトマトを使うといいでしょう。

【材料(ミニトマト5~6個分)】

・ミニトマト 5~6個
・オリーブオイル・塩 各適量
・黒こしょう(粒) 少々
・A[パン粉大さじ2、パセリ(みじん切り)小さじ2、にんにく(みじん切り)小さじ1/2]

【作り方】
(1)ミニトマトは横半分に切り、切り口を上にして耐熱皿に並べ、オリーブオイルをかける。塩を軽くふり、黒こしょうをひく。160度に予熱したオーブンに入れて7~8分加熱する。一度取り出し、オーブンの温度を200度にして予熱する。

(2)小さめのボウルにA、塩ひとつまみを入れて混ぜる。オリーブオイル小さじ1/2を加え、さらによく混ぜる。

(3)(1)のトマトの上に(2)をのせ、200度のオーブンに再び入れて8~10分加熱する。


(3)トマトとゆで卵のサラダ

ゆで卵は白身に切れ込みを入れて手で割るなど、ざっくり切ると味がよくなじみます。半熟より少し火の入った、中心が透明感のある黄色になるようゆでるのがベスト。

【材料(2人分)】

・トマト 1~2個
・卵 2個
・A[ベルギーエシャロット(粗く刻む)大さじ1、赤ワインビネガー大さじ1]
・オリーブオイル 大さじ1と1/2
・塩 適量
・黒こしょう(粒) 少々

【作り方】

(1)卵は室温にもどして約9分ゆで、堅めのゆで卵にし、縦半分に切る。トマトはへたを取り、厚さ約1cmにスライスする。皿に並べ、塩を軽くふり、ゆで卵をのせる。


フランスではサラダにトマトを使うとき、縦に切ることが多い。このほうが種が出にくい。

(2)小さなボウルにA、塩小さじ1/4を入れ、よく混ぜる。さらにオリーブオイルを加え、混ぜてからトマトとゆで卵にかける。黒こしょうをひく。

狐野扶実子/Fumiko Kono

東京都生まれ。1997年にパリの名門料理学校「ル・コルドン・ブルー」を首席で卒業。ミシュランの3つ星レストラン「アルページュ」に入り、シェフのアラン・パッサール氏に師事し、スーシェフを務める。その後、出張料理人として独立、世界中を飛び回り、VIPたちをうならせた。2005年、パリの老舗「フォション」で初の女性・東洋人のエグゼクティブシェフに就任する。現在は東京とパリを行き来しながら、レストランや国際線機内食のメニュー開発に携わるなど、料理プロデューサー・食ジャーナリストとして活躍する。著書に『ラ・キュイジーヌ・ド・フミコ』、『まいにち、サラダ』(ともに世界文化社)などがある。

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おもてなしのシンプルフレンチ

狐野扶実子(著)

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