レシピ

上品な甘さでまったりとろける。京都の和菓子「葛焼き」の作り方

やさしく作れる本格和菓子 第2回

きんとんの作り方をご紹介している前回の記事はこちら>>

「葛焼き」という和菓子をご存じですか?

葛焼き(くずやき)とは、葛と餡(あん)を合わせて練り、さらに表面を焼いて仕上げる京都特有のお菓子です。シンプルなお菓子ですが、繊細な甘みとやわらかくとろけるような食感が他にはないおいしさです。

冷やしていただくことが多いですが、焼きたてをいただくのもまた一興。風味、口当たりの良い本葛粉を使うことで、できあがりのおいしさがぐんと上がります。

今回、葛焼きの作り方を教えてくださったのは、清 真知子(きよし・まちこ)さん。茶道裏千家教授の資格を持ち、兵庫県明石市で茶道と和菓子の教室「さろん閑遊」を主宰しています。

気温が上がってくる6月におすすめの、基本の葛焼きとともに、色を染めて季節を表現した4月、5月の葛焼きもご紹介します。

(1)「葛焼き」

ほのかな焼き色が素朴な風情を漂わせるシンプルなお菓子です。冷たくしていただくときは、直前に30分ほど冷蔵庫で冷やします。

【材料(12個分)】

(16×13.5cmの流し缶1 台分)

・本葛粉 80g
・上白糖 80g
・水 350g
・塩 小さじ1/3
・こし餡 150g
・上新粉 適宜

※こし餡は市販のものがありますが、手作りするとまた格別のおいしさです。作り方はこちらの記事をご覧ください>>

【作り方】

(1)ボウルに本葛粉、塩、上白糖を入れ、分量の水でよく溶かす。こし餡を小さくちぎりながら加え、丁寧に溶き混ぜる。

(2)(1)を漉(こ)しながら鍋に移す。

(3)強火にかけて混ぜる。沸いたら弱火にし、透明感のある糊状になり弾力が出るまで、常に鍋底をかき混ぜながら練る。

(4)水にくぐらせた流し缶に移し、四隅まで生地を詰めて平らにならす。強火で10分蒸し、常温で冷ます。
ポイント◆冷蔵庫に入れると葛の風味が損われ、弾力がなくなるので、そのまま冷ます。

(5)表面に上新粉を振りかけ、流し缶の四辺に包丁で切り目を入れ、流し缶から切り取る。

(6)枠の左右を広げて取り出し、上からも上新粉をまぶす。

(7)押し切るようにして、定規を当てながら12個に切り分ける。
ポイント◆流し缶からはみ出した部分は切り取る。

(8)切り口にも上新粉をまんべんなくまぶす。

(9)テフロン加工のフライパンを熱し、焦がし過ぎないように注意しながら粉気を飛ばすように六面とも焼く。
ポイント◆熱い場合は清潔な軍手などで扱う。

(10)巻き簀(す)の上に乾いた晒し布巾やクッキングペーパーを敷き、その上に葛焼きを置いて粗熱をとる。

ポイント◆練り上げた葛は冷蔵庫に長時間入れると糊を固めたように硬くなり、葛特有の風味や弾力が著しく損なわれるので、常温で保存する。

【保存法と日持ち】

常温で保存。作ったその日のうちに食べ切る。冷蔵、冷凍保存はできない。

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