レシピ

自宅で作る和菓子のおいしさ、ご存じですか? 明日すぐ作れる「きんとん」レシピ

やさしく作れる本格和菓子 第1回

今年の連休は、ご自宅で和菓子作りを楽しんでみませんか?

「和菓子はお店で買うもの」と考えていらっしゃる方は、少なくないかもしれません。

職人さんが熟練の技で作り上げる和菓子の味や美しさはもちろん別格ですが、ご自宅で心を込めて手作りした和菓子もまた、えもいわれぬおいしさです。何より、できたてのおいしさに勝る喜びはありません。春の大型連休は、ぜひ和菓子作りにチャレンジしてみませんか?

和菓子の餡は冷凍保存が可能

和菓子作りには特別な器具を買い揃えなければいけないとお思いになる方もいるでしょう。確かに専用の器具で作るのが望ましいですが、実は、台所にある一般的な道具で代用することも可能なのです。また、和菓子に使う餡(あん)は、冷凍で長期保存することができます。

初心者でも挑戦しやすい「きんとん」

今回ご紹介するのは、和菓子屋さんで必ず見かける「きんとん」。難しそうに見えますが、(1)餡を作る、(2)餡玉にそぼろ餡をつける、の2ステップのみ。基本の作り方を覚えてしまえば、色やあしらいのアレンジで季節ごとに自由に楽しめます。

ご自宅でも美しくおいしい和菓子の作り方を教えてくださったのは、清 真知子(きよし・まちこ)さん。茶道裏千家教授の資格を持ち、兵庫県明石市で茶道と和菓子の教室「さろん閑遊」を主宰しています。

それでは、早速教えていただきましょう!

(1)こし餡の作り方

 

和菓子に使う餡はさまざまですが、まずはきんとんの中によく使われる「こし餡」の作り方から始めます。こし餡とは、小豆(あずき)を漉(こ)し、皮を取り除いた餡です。小豆で作る餡は色が染められないので、中餡に使うのが主となります。滑らかな口当たりと上品な味わいが特徴です。

【材料(作りやすい分量)】

・小豆 500g
・上白糖 または グラニュー糖 450g

【準備】

小豆は虫食いや変色があるものを取り除き、きれいに洗う。

【豆を煮上げる】

(1)鍋に小豆とたっぷりの水を入れ、強火にかけて沸かす。

(2)豆にシワが入る程度に煮たら水を差して、急激に煮汁の温度を下げる。豆が十分に膨らむまで、アクを除きながら中火で4〜5分煮立てる。
ポイント◆この差し水のことを「びっくり水」という。水を差すことで、小豆の煮上がりが早くなる。

(3)ザルにあけて水洗いする(=渋切り)。
ポイント◆小豆に含まれるタンニンや渋みが苦みの原因となるため、渋切りをして、餡の風味が悪くなるのを防ぐ。

(4)鍋に(3)とたっぷりの水を入れて再び強火にかける。沸いたら弱火にして、皮が破れないようコトコト炊く。この間、煮汁が常に豆の上まであるように、途中で差し水をする。

(5)小豆が指で簡単につぶれるくらいまで、柔らかく煮上げる。こし餡の場合、皮の破れは気にしない。

【作り方】

(1)豆をマッシャーなどであらかたつぶす。

(2)ボウルで受けたザルに(1)を少しずつ移し、おたまの背でつぶしながら豆の中身を漉し出す。水をかけながら行うと作業しやすい。

(3)ボウルにたまった水が溢れないように注意しながら、お米を研ぐ要領でしっかりと漉し出し、豆の皮をきつく絞って取り除く。

(4)ボウルに馬毛の漉し器(なければステンレスで代用。目の細かいものが望ましい)を重ね、(3)の漉し汁を注いで、さらに細かな皮を取り除く。

(5)漉し汁が沈殿したら上水を捨て、再び水を注いで沈殿するのを待ち、上水を捨てる。上水が半透明になるまで繰り返す。

(6)上水を捨てながら、袋状にした晒し布巾に受ける。

(7)しっかり水気を絞る。裏返しにしたバットに傾斜をつけ、体重をかけて押し絞る。

(8)鍋に(7)の半量と砂糖を入れ、焦がさないよう気をつけながら強火にかける。砂糖が溶けて、ツヤが出てきたら残りの(7)を加えて、常にかき混ぜながら強火で炊き上げる。
ポイント◆火が弱いとポロポロの餡になるので、強火で粘りを出す。

(9)水分があらかた飛んで、餡を落としたときにボテッと山のようになる固さになったら炊き上がり。

(10)火を止めて餡を鍋の内側に貼り付け、粗熱をとる。

(11)バットに小分けにして移し、固く絞った濡れ布巾をかけて冷ます。

【こし餡の保存法と日持ち】

ラップに密着させて空気を入れない状態で餡を包み、においがうつらないよう密閉できる袋に入れて保存する。冷蔵で3~4日、冷凍なら長期保存が可能。

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