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今宵のワインのお相手は。高良康之シェフの正調フレンチ・卵のレシピ

2019.12.20

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ウッフ アン ムーレット



毎月20日は「ワインの日」。本日は『「銀座レカン」高良康之シェフが教える フレンチの基本』より、赤ワインを煮詰めたソースの色も鮮やかな「ウッフ アン ムーレット」をご紹介しましょう。ポーチドエッグの赤ワインソース添え、とでもいいましょうか。ワインを飲みながら、卵をおいしく食べるための一皿です。

「元々はリヨンの郷土料理なので、ワインはボージョレのパストゥグランをたっぷりと使いました。卵は強めの塩でポシェ(ゆでる・煮る)するので、ソースの仕上げの塩は、バランスを考慮して決めましょう」(高良シェフ)。


卵は冷蔵庫から出したての冷たいものを使います。熱湯との温度差があるほうが、キュッとしまってきれいに丸まりやすいからです。食パンで作ったクルトンを添えて召し上がれ。

【材料 2人分】
・鶏卵(冷蔵庫から出したての冷たいもの) 4個

・酢 10cc

・粗塩(ミネラル感の多いものが望ましい) 40g

・水 2リットル

■ソース
・マッシュルーム(縦4等分に切る) 4個

・ベーコン(細めの拍子木切り)、エシャロット(みじん切り) 各30g

・にんにく(みじん切り) 1/2片

・バター(食塩不使用) 70g

・赤ワイン(ボージョレ) 500cc

・塩、白胡椒、パセリ(みじん切り) 各適量

■クルトン
・食パン(薄切り) 2枚

・澄ましバター※ 適量

※耐熱皿にバター(食塩不使用)を入れて湯せん、または電子レンジで加熱して溶かした上澄みを使う。
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