お酒の時間をちょっぴり贅沢に。銀座 鮨青木の鯛の「づけ」レシピ

冷え込む夜道のなか帰路につき、家に帰ってホッと一息。極上のおつまみと共にお酒をちびりちびり……そんな至福の時間にぴったりなのが「鯛のごまだれ浸け」。ちょっぴり贅沢なすし店の酒肴です。

ごまだれで白身魚を和えるのは、鯛茶漬けでもおなじみ。ごまだれは、市販の白ごまペーストをみりん、しょうゆ、だし汁など調味料でのばせば手軽に作れます。コツは、10分ほどおいて風味を含ませること。見た目も上品で美しい一品です。『「銀座 鮨青木」主人の　やさしく教えるすしのきほん』より。


【材料　2人分】
・鯛(皮を引いたサク)　70g

・あさつき(小口切り)　適量

■ごまだれ
・白ごまペースト(瓶詰)、砂糖(上白糖)　各大さじ1/2

・みりん　小さじ1

・醤油　小さじ1強

■だし汁(仕上がり量500cc)
・昆布(20×10cm角)　1枚

・削り節　たっぷりひとつかみ

・水　700cc

【作り方】
1：だし汁を作る。鍋に水500ccと昆布を入れて1時間ほどおく。

2：強火にかけ、大きく沸騰する前に昆布を取り出し、削り節と水200ccを入れる。

3：沸騰したらすぐに火を止め、削り節が鍋底に沈んだら、布巾またはペーパータオルでこす。

4：鯛を厚さ3mmほどのそぎ切りにする。

5：ごまだれを作る。だし汁以外の材料をボウルに入れ、泡立て器でよく混ぜて溶く。だし汁小さじ1/2を加えてさらに混ぜる。

6：鯛の切り身を1枚ずつ5に入れて両面にごまだれをまぶし、バットなどに並べる。10分ほどおく。

7：表面のごまだれを軽くペーパータオルで拭き取り、二つ折りにして器に並べ、あさつきをちらす。

おもてなしにも困らない、極上のすしをぜひご家庭で作ってみませんか？ 銀座の人気すし店「鮨青木」主人が、巻きずし、ちらしずし、いなりずし、そしてにぎりずしまでご紹介します。作り方は”まるで動画みたい”。プロセス写真を細かく追って解説しているので、失敗することなくおいしく作れます。「小どんぶり風にアレンジしたすし」や「身近な魚介で作る酒肴」など、専門店らしいメニューも掲載。