かぶの美味しさが丸ごと詰まったムース。佐藤夢之介シェフのレシピ

かぶは秋から冬にかけて、そのあとは冬から春にかけて二度美味しい時期が来ます。その短い旬のかぶを使って作りたいのが、佐藤夢之介シェフのレシピ「かぶの葛ムース」。旬のものにこだわるのは、材料がシンプルなので、素材自体の美味しさがダイレクトにムースの味に影響するからです。

ピュレにしたかぶを混ぜながら弱火にかけ、器に流し入れて冷蔵庫で冷やし固めればできあがり。“だま”があるまま火にかけてしまうと中に葛粉の塊が残ってしまうことがあるので、ピュレはホイッパーなどでよくかき混ぜてください。さらに2分間よく練ることで、舌触りや喉ごしが良くなりますので、ここはしっかり練って。


かぶの美味しさが丸ごと詰まったムースは、まさに冬のご馳走です。佐藤シェフの著書『旬の野菜でシンプル・イタリアン』より。

【材料　3～4個分】
・かぶ　4～5個

・昆布だし(下記参照)または水　70cc

・豆乳　50cc

・葛粉　3g

・粉寒天　1g

・塩(サルデニア)※　ふたつまみ

・柚子の皮　少々

・かぶの葉、赤かぶ(いずれも飾り用)　適量

■昆布だし(水だし)
・水(軟水が好ましい)　1リットル

・昆布(おすすめは上品なだしがとれる利尻昆布か、優しいだしがとれる山出し昆布）　20g

※イタリア・サルデニア州産の苦みの少ない細挽き塩。細挽きの塩で代用可。

【作り方】
1：昆布だしを作る。昆布の表面を固く絞った布などで軽く拭き取り、水に浸けてそのまま一晩おく。15℃前後が好ましく、冬場は常温、夏場は1時間くらい常温に置いてから冷蔵庫に入れるとよい。

2：かぶは皮をむいて、5mmくらいの薄さの半月切りにする。

3：2を鍋に敷き詰め、塩ふたつまみ、昆布だしと共に中火にかける。沸いたら鍋にピタッと蓋をして、弱火で10～15分、かぶが柔らかく透明になるまで蒸し煮にする。

4：3のかぶが冷めたらミキサーで滑らかになるまで攪拌し、ピュレにする。

5：4のピュレを200g鍋に入れ、柚子以外の材料をすべて合わせ、ホイッパーなどでだまがなくなるまでよくかき混ぜる(余ったピュレはポタージュなどに）。

6：弱火にかけ、表面がふつふつとしてきたら、そこから2分間木ベラなどで練るようによく混ぜる。

7：火からおろし、熱いうちに器に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

8：仕上げに柚子をおろして散らし、赤かぶのスライスやかぶの葉をあしらう。

著者は東京・小石川のイタリアンレストラン「シンプル リトル クチーナ」オーナーシェフ。料理は野菜が中心で、肉、卵、チーズ以外の乳製品を使いません。しかし肉好きが敬遠する「健康そうだけど物足りない料理」ではなく、肉好きをも満足させる充実した美味しさが特徴です。秘密は昆布だしをはじめとするだしの使い方にあります。かといって和風イタリアンではなく、「佐藤夢之介のイタリアン」としかいえない料理なのです。四季のレシピをお楽しみください。