庶民的な鶏胸肉も、銀座「マルディ グラ」和知シェフのレシピをマスターすれば、贅沢な一品になります。ディジョネーズとは、フランス・ディジョンの名産品、マスタードの風味を効かせたクリームソース。白く、クリーミーに仕上げるため、香ばしさの要素は入れないのが決まりです。 パサつきやすい胸肉ですが、9割程度まで火が通ったところで火を止め、余熱を利用することで、ジャストに火が通って見た目にもしっとり仕上がりますよ。柔らかく、しっとりと火入れできたら、鶏胸肉のおいしさに開眼するかも。『銀座マルディ グラ流 ビストロ肉レシピ』より。
【材料 作りやすい分量】
・鶏胸肉 1枚(260g)
・塩 2g(肉の重さの0.8%)
・白胡椒、小麦粉 各適量
・マッシュルーム 80g
・生クリーム(乳脂肪38%) 150cc
・マスタード 大さじ2
・バター(食塩不使用) 30g
・オリーブ油 大さじ1
・塩(ソース用) ひとつまみ
※このレシピでは直径24cmの鉄製フライパンを使っています
