レシピ

洋食店の冬の定番「かきフライ」。使うかきは生食用? 加熱用?

かきフライ

『本当においしく作れる 洋食』大宮勝雄(著)

寒い時季、ふっくらと太ったかきの旨みを丸ごといただくかきフライは、洋食店の冬の定番。昨日に続き、浅草の老舗洋食店「レストラン大宮」大宮勝雄シェフのレシピをお届けしましょう。

用いるのは殺菌処理がほどこされた「生食用」。これを洗わずに使い、揚げる時間は最小限にして、磯の香りを味わい尽くします。

かきフライはとにかく揚げすぎ厳禁。旨みの汁までが抜け、堅くなってしまうので気をつけましょう。衣が揚げ固まったら、中は半生でもOKです。かきを洗わないのも、水っぽくなったり旨みが流れるのを防ぐためですが、気になる方は、海水と同じ3%濃度の塩水でさっと洗ってください。

このかきフライには、ケチャップとマヨネーズを同割で混ぜた、甘酸っぱくてコクのあるオーロラソースが抜群に合います。ブランデーはなければ入れなくてもかまいませんが、ほんのちょっと加えるだけで本格風味になりますよ。大宮シェフの著書『本当においしく作れる 洋食』より。

【材料 2人分】
・かき(生食用) 14個

・パン粉、薄力粉、とき卵 各適量

・揚げ油 適量

・こしょう 適量

・レモン(くし形切り) 適量

■オーロラソース
・ケチャップ、マヨネーズ 各50cc

・ブランデー 少量

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