里芋の風味を生かすには？ 定番「煮っころがし」のコツ

優しい味と、ほくほく＆ねっとりした食感がたまらない里芋の煮っころがし。調理の際は、あの独特のぬめりが少々手ごわいですが、洗った里芋の水気をふきんでよくふき取ってからむくと、ぬめりが出にくくなります。里芋は大きさを見て2～3等分に。小芋なら切らずにそのままでもかまいません。

おいしく仕上げるコツは、下ゆでせずに、切ったものを直煮すること。こうすることで里芋の風味を存分に味わうことができますよ。人気の和食レシピサイト「白ごはん.com」でおなじみ、冨田ただすけさんの著書『ごはんがおいしい 野菜のおかず』より。


【材料　2人分】
・里芋　500g

・A [だし(下記参照)　300cc／しょうゆ、酒　各大さじ3／みりん、砂糖　各大さじ1と1/2]

■だし(作りやすい分量)
・水　1リットル

・かつお節(薄削り)　10g

・昆布　10g

【作り方】
1：だしをとる。鍋に水と昆布を入れて30分以上おいてから鍋を火にかける。鍋の水が10分くらいで沸騰する少し弱めの火加減でじっくり昆布のうま味を引き出し、沸騰直前に昆布を取り出す。火を強めて沸騰させてからいったん火を止め、かつお節を鍋に加えたら再び火をつけ、3～4分弱火で煮出してから、キッチンペーパーなどでかつお節をこしてできあがり。

2：里芋は泥を洗い落として皮をむく(ぬめりを出したくない場合は、洗った後に皮の表面の水気をふき取ってからむくとよい）。大きければ2～3等分に切る。

3：鍋にAを合わせて2を入れ、中火にかける。

4：沸いたら落としぶたをして、鍋肌がグツグツ煮立つ火加減で10分ほど煮る。

5：落としぶたを取って、火加減はそのままでさらに10～12分ほど煮詰める。

『ごはんがおいしい 野菜のおかず』は冨田ただすけさんが主宰する「白ごはん.com」のベストレシピ集。主菜・副菜から汁もの・鍋もの、ごはんものまで、季節を感じる旬の野菜料理を100品収録。