牛の第二胃袋、トリッパ(ハチノス)のトマト煮込みは、イタリア料理のおなじみメニューです。このトマト煮込み、そのまま食べてももちろん、パスタにしてもおいしいんです。
トリッパは水から入れて5～6分ゆでることを2回繰り返し、さらに野菜類を入れたたっぷりの水を軽く沸騰させながら4時間30分下ゆでします。時間をかけて煮ることでトリッパがトマトとなじみやすくなり、いっそう味わい深いものに。
冷凍品のハチノスを使う場合には、袋から出して流水に5分つけて解凍し、その後ゆでこぼしてください。スパゲッティーニは、スパゲッティやペンネなどでも代用できます。プラスするなら、もどした白いんげん豆をいっしょに煮てもいいですよ。東京・恵比寿の人気イタリアン「アガペ カーザマナカ」真中シェフのレシピです。
【材料 2人分】
・パスタ(スパゲッティーニ) 140g
・にんにく 1かけ(6g)
・赤唐辛子 1/2本
・ピュアオリーブ油 小さじ2
・エクストラヴァージンオリーブ油 大さじ1
・塩 ひとつまみ
・パスタをゆでるときの塩 湯の重量の1％
・パスタのゆで汁 約50cc
■トリッパのトマト煮(8人分)
・ハチノス(牛の第二胃袋) 800g
・A [玉ねぎ(薄切り) 1/2個／にんじん(半月切り) 1/2本／セロリの葉 1本分／レモンの薄切り 2枚]
・B [玉ねぎ、にんじん、セロリ(各みじん切り) 各正味50g]
・ホールトマト(缶詰) 800g
・にんにく 1かけ(6g)
・赤唐辛子 1/2本
・白ワイン 300cc
・ピュアオリーブ油 小さじ2
・塩 大さじ 1と1/3
