レシピ

和食の定番「さばの味噌煮」。臭みを消して上品な味にするコツは?

さばの味噌煮

『必ずおいしく作れる 和のおか』髙井英克・上田淳子・小林まさみ 小林まさる(著)

今が旬のさば、真っ先に思い浮かぶレシピといえば“さばの味噌煮”でしょう。そんな和食の定番料理ですが、「大人は好きでも臭みがあるので子どもが苦手」「臭みを抑えるためについ味が濃くなる」という声もちらほら。そこで、料理研究家・髙井英克さんに臭みを消して上品な味にするコツを教えてもらいました。

まずさばに塩をして水分とともに臭みを出し、次に熱湯にくぐらせて汚れや雑味を除きます。そして煮汁には隠し味程度の酢を入れておくこと。この3つの下準備ですっきりとした上品な味に仕上がります。

きちんと下準備したら、煮汁が冷たいうちから入れ、あとはずっと強火でOK。煮汁の水分を飛ばしたいので、フライパンを使います。同じ鍋でゆでたブロッコリーと長ねぎ、しいたけを添えて召し上がれ。
さばと同じ煮汁でかきと白菜、木綿豆腐をさっと煮て「かきの味噌煮」を作ってもおいしいですよ。『必ずおいしく作れる 和のおかず』より。

【材料 2人分】
・さば(切り身) 2切れ

・塩※ 適量

・しいたけ(飾り包丁を入れる) 4個分

・長ねぎ(4cm長さに切る) 1本分

・ブロッコリー(小房に分ける) 1/8個分

・A [酒 150cc/水 100cc/味噌 40g/砂糖 大さじ2/酢 大さじ1]

・しょうが(薄切り) 5枚

※サラサラしていて溶けやすく、回りが早いものがおすすめ。

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